Voici une délicieuse déclinaison autour de la poire, du caramel salé et du chocolat.
Ma recette pour 4 personnes :
Pour la crème collée au caramel salé
3 jaunes d’œuf bio
3 c s de caramel
60 g de sucre blond bio
25 cl de lait entier bio
½ c c d’agar agar
1 pincée de fleur de sel
10 g de beurre bio
5 cl de crème liquide bio montée en chantilly
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre ; chauffer le lait avec le restant, le caramel, l’agar agar et la fleur de sel.
Verser une partie sur le mélange jaune sucre, reverser dans la casserole et faire bouillir 30 secondes.
Ajouter le beurre ; laisser tiédir et incorporer la chantilly.
Faire des rouleaux avec du rhodoïd
Fondre un peu de chocolat à 70%, verser sur du papier sulfurisé, poser une extrémité du rouleau dedans et laisser prendre un moment, les remplir de crème.
Décoller et passer au congélateur et remplir l’autre extrémité.
La gelée de poire :
6 petites poires bio
¾ d’un jus de citron
4 c s de sucre glace
1 c c rase d’agar agar
4 bouchons de liqueur de poire.
Eplucher et mixer les poires avec le jus, le sucre glace ; ajouter le liant, porter à ébullition dans une casserole et cuire 1 bonne minute, filtrer et ajouter la liqueur hors du feu ; verser dans les moules et faire prendre au congélateur.
Le coulis au chocolat :
1 c s d’eau
3 c c de chocolat en poudre bio légèrement sucré
1 c c d’alcool de poire
Porter à ébullition l’eau et le chocolat en poudre, faire bouillir 30 secondes ; ajouter la liqueur de poire, mélanger, laisser refroidir.
L’assiette :
La gelée de poire, le tube de crème au caramel, le coulis cacaoté et des morceaux de brownies au chocolat aux amandes grillées faits pour mes petits et qui me restaient au congélateur.
L'ensemble était d'une gourmandise !

Pour les amateurs de chocolat voici un dessert élégant, très gourmand et bien équilibré en sucre.
Il me restait des blancs d’œuf, j’ai décidé de faire une dacquoise au chocolat pour base.
Voici ma recette pour 6 gourmands.
Pour la dacquoise :
3 blancs d’œuf moyens
50 g de sucre semoule blond
1 pointe de sel
80 g de poudre d’amande
90 g de sucre glace tamisé
2 c s bombées de cacao non sucré de bonne qualité
Monter les blancs fermement avec le sucre et le sel.
Tamiser toutes les poudres ; verser sur les blancs en 4 ou 5 fois, en soulevant la masse de façon à laisser l’appareil assez aérien.
Etaler uniformément sur du papier sulfurisé posé sur une plaque sur 2 à 3 centimètres d’épaisseur.
Cuire à four préchauffé à 160° chaleur tournante ou 180° pendant 20 mn environ (biscuit moelleux mais ferme sous le doigt)
Renverser sur une autre feuille, décoller délicatement et laisser refroidir.
Le crémeux au chocolat : pour 6 pièces
10 cl de lait concentré non sucré
1 jaune d’œuf
10 g de sucre semoule
100 g de chocolat noir à 70%
1 c s de liqueur de mandarine
13 cl de crème liquide entière
1 c c de sucre glace
6 c c de confiture d’orange amère
3 c c de nougatine
Dans une casserole blanchir le jaune avec le sucre semoule, verser le lait et faire cuire comme une anglaise sans bouillir, la crème doit napper la cuillère très visiblement (5 à 8 mn) ; ajouter la liqueur de mandarine.
Fondre le chocolat, et l’incorporer : laisser tiédir le temps de préparer la chantilly.
Monter la crème dans un saladier bien glacé avec le sucre glace ; prendre une partie de cette crème et l’intégrer au mélange précédent délicatement et ajouter le reste de la même façon.
Verser dans les moules, passer au congélateur 30 mn environ, creuser l’intérieur en le gardant dans la cuillère, disposer la confiture et la nougatine, reboucher avec le chocolat enlevé et lisser ; remettre au congélateur pour plusieurs heures.
Détailler le biscuit à la dimension du moule.
Le glaçage au cacao et à la mandarine.
50 g de sucre semoule
15 cl d’eau
3 c s de cacao non sucré
2 c s de crème liquide
1 c c de glucose en poudre (facultatif)
2 feuilles de gélatine
1 c s de liqueur de mandarine
Dans une casserole mélanger le sucre, l’eau, la crème, le cacao, le glucose ; porter à ébullition et cuire 5 bonnes minutes ; hors du feu ajouter la gélatine trempée dans de l’eau froide pour la ramollir et essorée, bien mélanger, filtrer et terminer avec la liqueur.
Attendre que le mélange tiédisse 20 mn environ.
Renverser la crème congelée sur une grille posée sur un plat, l’arroser par le dessus de coulis au cacao ; elle doit être entièrement recouverte, la saisir avec une spatule et la poser délicatement sur la part de biscuit. Ceci doit être fait 1 à 2 heures avant le dessert à servir.
Remettre au frigo ; le glaçage restera bien brillant.
Décorer avec un peu de coulis cacaoté et quelques petits morceaux d’orange confite.
Ce dessert a enchanté nos papilles par sa finesse et le petit cœur à l’orange contrastait agréablement ; la nougatine apportait un peu de croquant à l’ensemble, le coulis cacaoté une note rafraîchissante.
A faire et refaire à l’infini