J'avais de belles cuisses de lapin fermier au frigo ; nous aimons beaucoup cette viande maigre et excellente si elle est cuite à point.
Comme d' habitude j'ai réalisé cette recette selon mon idée du moment et ce que j'avais à ma portée de main.
Pour 4 personnes :
Les ingrédients pour la farce.
4 belles cuisses de lapin fermier
12 tranches fines de lard paysan fermier
1 échalote
1 grosse tranche de pain complet
3 c s de crème liquide
Huile d'olive, sel, poivre ; persil, thym et romarin frais.
Désosser les cuisses (pour les 4 j'ai mis 20 mn) en suivant l'os.
Les aplatir.
Mélanger la mie de pain avec la crème fraîche, 1 c s d'huile d'olive, le persil et le romarin hachés finement, le thym effeuillé, un peu de sel et de poivre.
Enlever le tour dur du lard, étaler 3 tranches sur du papier film, poser dessus la viande, saler légèrement, poivrer et recouvrir de la farce, rouler la préparation en vous aidant du film.
Dans une cocotte à feu vif rissoler les os dans un filet d'huile d'olive pour bien les colorer.
Les enlever et mettre à la place les rouleaux de lapin sans le film en saisissant d'abord la face de jointure avec le lard pour bien la souder ; retourner ; mettre ensuite 1 échalote, 4 gousses d'ail en chemise, du thym, de la sarriette, du poivre et 15 cl de vin blanc et les os.
Cuire à couvert au four à 130° chaleur tournante 25 mn.
L'accompagnement :
Pendant ce temps passer dans une grande poêle 750g d'épinards en feuilles surgelés dans un peu d'huile d'olive et 1 c s d'eau, laisser décongeler et réduire le jus rendu à feu vif.
Ajouter dans les épinards 2 échalotes ciselées, 1 gousse d'ail sans le germe hachée finement, du sel, du poivre, de la muscade.
Blanchir 4 carottes pelées et coupées en très fines lamelles dans de l'eau salée pendant 4 minutes environ, égoutter.
Réduire le jus de lapin en gardant la viande au chaud et le lier avec 1 c c de moutarde, 1 de chapelure et 1 de crème fraîche.
Sur les épinards au dernier moment ajouter les carottes ainsi qu'une noix de beurre.
Mon assiette : la viande coupée en deux et posée sur un lit d'épinards et de carottes et sa sauce un peu relevée ; j'ai laissé le lard volontairement mais ma moitié ne s'est pas privée.
Tout était cuit à point, pas trop salé et avec du parfum ; la viande extrêmement moelleuse, un bon moment passé à table.
A renouveler sans hésiter.