Bonnes fêtes à tous et à toutes

J'avais des invités et j'ai réalisé ce plat délicieux ; vous pouvez procéder en l'étalant sur 2 jours.
Ma recette est pour 4 personnes et je la donne par étape.
Pour le confit d’oignons rouges :
3 gros oignons rouges
2 c s de sucre
2 c s de porto blanc
Huile d’olive, sel, poivre, 1 pointe de thym et de gingembre
1 noix de beurre bio
Ciseler en fines rouelles les oignons épluchés ; les rissoler dans un mélange d’huile et de beurre, ajouter le reste des ingrédients et faire confire 40 mn environ ; ils doivent être bien fondus.
Pour les choux : 6 pièces
12 feuilles de chou vert
12 châtaignes cuites sous vide
4 patates douces
1 gousse d’ail
1 bouillon cube de volaille bio
1 c s de vinaigre de noix
3 c s d’eau
Huile d’olive, sel, poivre, thym
1 c s d’Armagnac
6 tranches de bacon fumé.
Couper les patates douces en petits dés et les rissoler dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre thym, ail, bouillon de volaille, Armagnac.
Ajouter les châtaignes et cuire l’ensemble 15 mn environ, déglacer avec le vinaigre et réduire 30 secondes.
Ecraser l'ensemble à la fourchette.
Blanchir les feuilles de chou pendant 4 mn environ, les rafraîchir, les égoutter, les essuyer et enlever la base dure.
Remplir ces dernières en les superposant par deux, bien tourner en les enveloppant dans du film alimentaire pour avoir une belle forme ronde.
Mettre sur chacun une tranche de bacon fumé.
Dans un plat avec un peu de bouillon de volaille les passer au four 25 mn à 160° chaleur tournante ; réserver le jus rendu qui sera ajouté à la sauce.
Les cailles :
4 belles cailles fermières soit 1100kg environ.
Enlever la cage thoracique en incisant le long de la colonne vertébrale.
La veille j’ai badigeonné l’intérieur des oiseaux avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, du thym et de la sarriette.
Pour le jus :
30 cl de vin rouge de bonne qualité
10 cl de porto blanc
5 cm de poireau
1 petit morceau de céleri
1 belle carotte
2 échalotes bio
4 gousses d’ail
Poivre en grains
Thym, sarriette, 1 feuille de laurier, huile d’olive, sel
Rissoler à feu vif les carcasses des cailles, ajouter tout le reste et cuire à petits frémissements 45 mn ; filtrer.
La cuisson :
Dans une sauteuse faire revenir dans de l’huile d’olive et du beurre les cailles sur chaque face pendant 6 mn environ en les arrosant avec la matière grasse plusieurs fois.
Mettre de côté et dégraisser le jus, le verser dans la sauce au vin rouge et porto ainsi que le jus de cuisson des choux.
Finition de la sauce sirupeuse :
Réduire quelques minutes les jus, les lier avec 2 c c de gelée de myrtilles, 1 c c bombée de maïzena diluée dans un peu d’eau froide, cuire 1 mn et terminer par une noix de beurre hors du feu ; rectifier le sel.
L’assiette :
La caille ouverte, le confit d’oignons, le chou garni, et la sauce.
Ce plat a fait fureur ; tout était parfaitement équilibré au niveau des parfums et la caille très tendre et cuite à point.
Que des félicitations de la part de la tablée et j'étais heureuse de voir leur sourire gourmand.

Un dessert gourmand vous tente ? Alors en voici un de plus.

Pour 4 personnes il vous faudra :

Pour la dacquoise au chocolat :

3 blancs d’œuf
50 g de sucre semoule blond
1 pointe de sel
80 g de poudre d’amande
90 g de sucre glace tamisé
2 c s bombées de cacao non sucré de bonne qualité
Monter les blancs fermement avec le sucre et le sel.
Tamiser toutes les poudres ; verser sur les blancs en 4 ou 5 fois, en soulevant la masse de façon à laisser l’appareil assez aérien.
Etaler uniformément sur du papier sulfurisé posé sur une plaque sur 2 à 3 centimètres d’épaisseur.
Cuire à four préchauffé à 160° chaleur tournante ou 180° pendant 20 mn environ (biscuit moelleux mais ferme sous le doigt)
Renverser sur une autre feuille, décoller délicatement et laisser refroidir.

Pour les rouleaux au marron :

4 tubes de 14 cm x 4 cm en rhodoïd bricolés maison (ou des tubes en carton fort doublés de film alimentaire)

375 g de crème de marron

30 cl de crème liquide entière + 2 c s

3,3 g de gélatine soit 3 feuilles bio (plus petites que les normales)

1 bouchon de bon whisky

Monter la crème sans sucre comme une chantilly

Fondre la gélatine avec le reste de crème et l’alcool ; l’ajouter à la crème de marron.

Ajouter 1 c s de crème montée dans la crème de marron gélifiée sans aucune précaution ; puis le reste délicatement en soulevant la préparation.

Verser à l’aide d’une poche à douille dans chaque tube plastifié et mettre au congélateur pour un moment ; découper le film un peu avant le service et le déposer sur une part de dacquoise.

Pour la déco :

2 marrons confits coupés en morceaux

Un peu de cacao de qualité non sucré

Quelques dés de poire crue citronnée et des suprêmes de mandarine pour apporter un peu de fraîcheur.

Le tout est exquis.

A faire à l’infini.

Bonne journée.

J'avais acheté une pintade fermière dodue de 1kg600 avec de beaux blancs donc direction la cuisine pour une recette à ma façon.

Pour 4 personnes :

1 pintade fermière de 1kg600

6 + 6 petits pruneaux moelleux dénoyautés

1 gros oignon blanc

2 g d'ail + 4

10 cl de vin rouge + 15 de qualité

1 c s de vinaigre de cidre

2 échalotes

20 cl de bouillon de volaille maison dégraissé

1 cube de bouillon de volaille bio sans glutamates

140 g de polenta fine

70 cl d'eau

2 c s de mascarpone

3 c s de parmesan

2 c s d'huile d'olive du moulin ou de qualité

Huile d'olive, sel, poivre, thym, sarriette, laurier.

10 g de beurre  doux

La pintade :

Couper la pintade en morceaux,  en enlevant les blancs avec la peau tout en suivant la colonne vertébrale.

Etaler ces blancs, ciseler la chair.

Garder la carcasse pour faire du bouillon.

La farce :

Dans une poêle faire rissoler l'oignon et 2 gousses d'ail finement ciselées ainsi que 6 pruneaux en petits morceaux quelques minutes, déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter  10 cl de bon vin rouge, du thym, de la sarriette, une pointe de sel, du poivre et un soupçon de laurier.

Cuire 10 mn, vous devez avoir une belle purée, laisser tiédir.

Sur un film poser les blancs de pintade, saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de thym et tartiner avec la purée oignon pruneaux.

Rouler et ficeler.

Dans un grand faitout avec 1 c s d'huile d'olive, saisir les blancs, les cuisses et les ailerons.

Retirer les morceaux, ajouter les échalotes en petits morceaux, les 4 gousses d'ail en chemise écrasées avec la paume de la main, 1 pointe de sel (vous verrez à la fin), poivre, 6 pruneaux, déglacer avec 15 cl de vin et 20 cl de bouillon de volaille maison dégraissé, cuire 3 mn pour évaporer l'alcool ; poser les morceaux de viande et mijoter à couvert 35 mn en enlevant les suprêmes au bout de 15 à 20mn.

Poser la viande sur un plat, réduire quelques minutes, vérifier le sel, mixer en gardant l'ail,  lier avec le beurre froid.

La polenta :

Faire chauffer l'eau avec le bouillon cube bio, verser la polenta, tourner sans arrêt jusqu'à cuisson : 10 mn environ, assouplir avec le mascarpone, ajouter du thym, du poivre, du parmesan, 2 c s de bonne huile d'olive  et un peu de sel (à vous de voir).

Remplir des cercles avec la polenta moelleuse, couper les blancs en deux, enlever la chemise de  l'ail.

Dans chaque assiette : la moitié d'un blanc de pintade, la polenta, la sauce, 1 pruneau qui a cuit avec la viande, une gousse d'ail cuite mais sans la peau.

Nous avons dégusté ce plat en disant : que c'est bon !

Pas sucré, juste ce qu'il faut, très odorant ; les blancs très moelleux et suffisamment copieux, un pur bonheur en bouche.

Les cuisses me serviront pour une autre recette.

C’était l’anniversaire de mon dernier petit fils ; j’ai réalisé pour lui ce délicieux gâteau aux deux chocolats. Mamie doit obligatoirement concocter des gâteaux au chocolat !!!!!!!

Voici ma recette pour 8 personnes. (Cercle de 18 cm sur 5 cm)

Il est composé d’un biscuit financier au cacao, d’une dacquoise aux amandes, de 2 bavarois au chocolat noir praliné noisette et de chocolat au lait praliné noisette ; décoré de macarons au chocolat faits maison.

Pour le biscuit financier il vous faudra :

120 g de sucre glace

50 g de poudre d’amande

50 g de farine

1 c s de sucre roux

4 blancs d’œuf

70 g de beurre doux

De l’extrait de vanille

1 pointe de sel

2 c s de cacao non sucré

Mélanger tous les ingrédients secs.

Battre les blancs  très souples à la main.

Faire chauffer le beurre noisette et le laisser tiédir.

Ajouter aux poudres les blancs et le beurre tiède jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Laisser reposer 15 mn au frigo.

Etaler cet appareil dans le cercle beurré sur 2 à 3 cm d’épaisseur et cuire à 180° chaleur tournante 10 à 15 mn.

Refroidir.

Pour la dacquoise aux amandes :

2 blancs d’œuf

20 g de sucre semoule blond

60 g de poudre d’amande

30 g de sucre glace

14 g de farine

1 pointe de sel

Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et la farine ; monter les blancs avec le sel et le sucre semoule jusqu’au bec d’oiseau ; intégrer ces blancs montés aux poudres délicatement.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé dessiner un cercle de 18 cm de diamètre ; remplir ce cercle avec la préparation mise dans une poche à douille.

Cuire 25 mn à 180°.

Refroidir.

Pour les bavarois :

Pour la crème anglaise qui vous servira de base pour les 2 bavarois.

2 jaunes d’œuf

20 cl de lait entier

30g de sucre blond

2 petites feuilles de gélatine bio soit 2,4 g

Chauffer le lait ; blanchir les jaunes avec le sucre ; verser le lait chaud dessus, mélanger immédiatement, reverser dans la casserole et cuire à la nappe de la cuillère sans faire bouillir la préparation. (82°).

Tremper la gélatine dans de l’eau froide, l’essorer et la plonger dans la crème chaude, mélanger l’ensemble.

Diviser cette crème en deux.

Pour le premier bavarois les autres ingrédients :

100 g de chocolat noir praliné noisette

10 cl de crème montée sans sucre

Pour l’autre :

100 g de chocolat au lait praliné noisette

10 cl de crème montée sans sucre.

Fondre les 2 chocolats séparément au micro ondes.

Monter 20 cl de crème liquide entière sans sucre.

Dans chaque saladier de crème anglaise tiédie, incorporer le chocolat fondu, puis délicatement la crème montée.

Le montage du gâteau :

Le biscuit financier au cacao

Le bavarois au chocolat noir

La dacquoise aux amandes

Le bavarois au chocolat au lait.

Lisser bien le dessus, vous n’aurez pas besoin de finition.

Passer au congélateur.

Démouler et décorer : pour moi des coques de macarons au chocolat, des noisettes enrobées de chocolat et du praliné fait maison.

C’était un régal : il n’était pas trop sucré et léger en bouche, bien parfumé ; il est parti immédiatement.

A refaire à l’infini.

Ce matin j'avais décidé de réaliser une recette toute simple et comme souvent au fur et à mesure j'ai extrapolé.

Elle vous demandera un peu de temps.

Je donne les ingrédients à chaque étape.

Pour les gâteaux de légumes :

750 g de potiron

3 patates douces

3 échalotes

1 gousse d'ail

1 cube bio de bouillon de volaille

1 c s de crème

1 c s de fine Calavados

3 c s de chapelure

3 oeufs bio

Huile d'olive, sel, poivre, thym, muscade, persil

Peler les légumes, les couper en petits morceaux et les rissoler dans l'huile d'olive avec les échalotes et l'ail en morceaux, ajouter le bouillon cube, les aromates et cuire complètement.

A la fin mettre la chapelure, la crème, écraser grossièrement à la fourchette et laisser un peu évaporer à feu vif au moins 5 mn en tournant puis saupoudrer d'une cuillère à soupe de persil.

Tiédir puis battre les œufs à la fourchette et les incorporer au mélange précédent.

Verser dans 6 moules à muffins et cuire 20 mn à 140° chaleur tournante ou 160°.

Renverser ils se tiennent mais y aller tout de même doucement.

La sauce :

Tremper 2 poignées de cèpes séchés dans de l'eau chaude, attendre 15 à 20 mn, filtrer le jus.

Chauffer ce dernier avec 3 c s de crème, 1 c s d'allumettes fumées, 8 petits pieds de champignons de Paris (Garder les têtes pour le reste de la recette) et laisser réduire doucement de moitié.

Filtrer et mettre en instance.

Le rôti :

Le rissoler sur toutes les faces dans une cs d'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter 3 échalotes coupées en deux, 2 gousses d'ail en chemise, sel, poivre, thym, les cèpes séchés, les chapeaux des autres champignons de Paris, 1 c s d'Armagnac et 1 c s d'eau.

Couvrir et mettre au four 50 mn à 140° chaleur tournante.

Enlever la viande et la laisser reposer dans un plat couvert d'alu.

Réduire le jus de viande et l'ajouter à la sauce aux cèpes et lard.

Attention goûter pour ne pas vous faire prendre par l'excès de sel.

Lier à la fin avec 1 c c de maïzena diluée dans un peu d'eau froide et le jus rendu par la viande au repos, cuire 1 mn et terminer par un peu de persil.

L'assiette : la viande cuite mais tendre, le gâteau de potiron et patate douce, légèrement épicé et avec beaucoup de goût, et la bonne sauce bien équilibrée aux niveaux des ingrédients (cèpes et lard).