Je vous présente une délicieuse recette délicatement parfumée, avec un soupçon d'exotisme qui a enchanté nos papilles.
Elle demande un peu de temps mais le résultat en vaut la peine ; vous pouvez la faire pour un repas de fête.
Voici ma recette pour 4 à 5 convives :
Les ingrédients
2 carottes
2 échalotes
7 gousses d’ail
Des peluches de fenouil frais ou quelques graines
1 petit morceau de blanc de céleri
1 c c de curry + 1
12 st jacques fraîches avec leur corail
260 g de dos de cabillaud
250 g de crevettes cuites
12 cl de crème liquide
1 œuf entier
500 g asperges vertes
4 petits pieds de fenouil
½ jus de citron jaune
½ jus de citron vert
40 cl de crème de coco
2 c c de maïzena
Huile d’olive, sel, poivre
Coriandre en grains et fraîche
¼ de citron confit fait maison
1 noix de beurre
Le fond de cuisson des quenelles :
Récupérer les coraux et les têtes de crevettes ainsi que leur carapace.
Couper les carottes, les échalotes en morceaux, éplucher l’ail, enlever la pulpe du citron confit.
Rissoler ces légumes dans une cocotte quelques minutes, ajouter 1 c c de curry, les coraux en morceaux, les détritus de crevettes, les grains de coriandre et de poivre, les gousses d’ail, les zestes de citron confit, la coriandre fraîche, faire revenir l’ensemble 2 mn puis mouiller à hauteur d’eau, saler légèrement et cuire l’ensemble 30 mn.
Les quenelles de poisson : j’en ai fait 5.
Mixer rapidement par petites quantités le poisson sans arêtes et les crevettes en morceaux avec la crème liquide et l’œuf entier, un peu de jus de citron jaune, un peu de sel et poivrer généreusement.
Prélever de cette farce, la poser sur des morceaux de papier film, rouler, attacher les bords et ficeler ; mettre au frais 30 mn environ.
Cuire les asperges et les fenouils dans de l’eau bouillante salée 7 mn environ pour les premières et 20 pour les seconds.
Rissoler ensuite ces légumes dans un filet d’huile d’olive et de beurre, poivrer.
Poêler rapidement à feu très vif les st Jacques 2 mn en tout avec sel et poivre.
Sauce et cuisson des quenelles :
Filtrer le bouillon de cuisson, ajouter la crème de coco, le reste du jus de citron jaune et le demi citron vert, cuire l’ensemble 5 mn, baisser le feu et pocher sans ébullition 15 mn les quenelles dans leur film.
Les mettre de côté et lier la sauce avec 2 c c de maïzena diluée dans un peu d’eau et ajouter 1 c c de curry ; continuer la cuisson encore 5 mn.
L’assiette :
1 quenelle moelleuse sans son enveloppe coupée en deux, 3 st Jacques, les légumes, la sauce : cette dernière délicatement parfumée et à peine épicée, un festival de saveurs ; l’ensemble un délice.
A faire et refaire.

De belles noix de St Jacques étaient en promotion et je n'ai pas résisté.
Vous pouvez faire cette recette pour recevoir.
Pour 2 belles assiettes selon mes idées du moment.
8 St Jacques sans corail
4 p de terre vitelotte
4 cm de chorizo doux
100 g de pleurotes
1 échalote
3 g d'ail bio
Parmigiano Reggiano EQC râpé sur le moment.
Chapelure
3 c s de crème liquide + 3
2 c s de lait
10 g de beurre
Huile d'olive, sel, poivre, thym, un peu de basilic.
Cuire les p de terre avec leur peau dans de l'eau salée et 3 gousses d'ail en chemise.
Les éplucher, les écraser grossièrement et mélanger avec 2 gousses d'ail cuites, le lait, la crème, du poivre, 1 c s d'huile d'olive, 1 noix de beurre.
Faire 2 tuiles avec le fromage et la chapelure à feu vif dans une poêle avec un filet d'huile d'olive ; 1 à deux minutes en les retournant ; mettre sur du papier alimentaire.
Cuire les champignons avec 1 échalote et 1 gousse d'ail récupérée de la cuisson des p de terre, du thym, du sel et du poivre.
Saisir les St Jacques à feu vif, saler et poivrer et cuire 2 mn ou moins selon l'épaisseur.
Couper le chorizo sans la peau en petits dés, les saisir dans un filet d'huile d'olive quelques minutes, ajouter 3 c s de crème, cuire 2 mn environ, mixer, filtrer.
L'assiette : l'écrasée de p de terre, les champignons, la tuile, les crustacés et une touche autour de cette sauce parfumée mais pas agressive et du basilic ciselé.
J'aime la cuisine qui a du goût mais qui est équilibrée au niveau des ingrédients.
Un moment délicieux passé à table : terre et mer se mariaient avec bonheur. L'assiette était très jolie aussi.
A faire et refaire.