• St Jacques à la purée de marron, sauce crustacés, girolle, persil frit

    Par Michette dans Plats avec crustacés et coquillages le 4 Avril 2013 à 08:56



    J’ai réalisé cette délicieuse assiette pour les fêtes.
    Voici ma recette pour 2 personnes :
    Pour la purée de marron :
    1 échalote
    100 g de marrons cuits sous vide
    25 cl de lait
    Huile d’olive, sel, poivre
    Ciseler l’échalote finement, la faire suer à l’huile d’olive 2 mn, ajouter le reste des ingrédients et cuire 20 mn environ, mixer l’ensemble.
    Pour la sauce :
    Le corail de 6 st Jacques
    1 petite carotte
    10 cm de céleri branche
    1 échalote
    1 gousse d’ail en chemise
    1 c c de concentré de tomate
    2 c s d’Armagnac ou autre
    Graines de fenouil, thym
    3 c s de lait
    25 cl de bouillon de poisson fait maison ou de qualité
    Poivre et sel à la fin si nécessaire
    Huile d’olive
    Enlever le corail et le nerf des noix, le couper en morceaux.
    Ciseler les légumes et l’échalote, les faire rissoler quelques minutes, ajouter le corail, l’alcool,  le concentré de tomate et cuire encore 1 mn, puis mettre les autres ingrédients et cuire 20 mn environ, filtrer, la sauce doit être sirupeuse.
    Pour le reste :
    6 belles noix de st Jacques
    Le jus d’un 1/2 citron
    100 g de girolles
    Huile d’olive, sel, poivre
    Persil frais
    Saisir les st Jacques dans un filet d’huile d’olive, saler,  poivrer, cuire 2 à 3 mn selon leur grosseur, déglacer au jus de citron
    Nettoyer les girolles, les couper en deux, les rissoler dans l’huile d’olive, ajouter sel et poivre, et cuire quelques minutes.
    Prendre des feuilles de persil frais ; chauffer un fond d’huile d’olive et les plonger quelques secondes, les égoutter ; vous obtiendrez des feuilles croustillantes et savoureuses.
    L’assiette :
    La purée de marron, les noix de st Jacques, les girolles, un cordon de sauce et le persil frit.
    L’ensemble est un vrai bonheur pour les papilles, miam….Je m’en souviens encore.
    Bonne journée.
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  • Commentaires

    1
    reveries culinaires
    Jeudi 4 Avril 2013 à 09:11
    quelle assiette savoureuse! que du bonheur!
    Merci et bonne journée!
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