Vol au vent à la langouste, sauce sabayon, girolles et poireaux

Aujourd’hui c’est la fête dans ma cuisine et sur ma table.

Voici ma recette pour 4 personnes (pour une entrée) ou 2 personnes pour un plat bien gourmand.

J’avais 4 vols au vent de taille moyenne faits avec ma pâte feuilletée et déjà cuits ; j’ai décidé de les garnir avec des ingrédients du congélateur (langouste et girolles congelées à l’automne dernier).

Les ingrédients par étape :

2 queues de langouste congelées

Les plonger dans une belle quantité d’eau bien salée et les cuire à frémissement 8 à 10 mn.

Les décortiquer et les suer dans un filet d’huile d’olive et 1 noix de beurre pendant 2 mn, poivrer.

200 g de girolles

Les faire revenir à feu vif encore congelées quelques minutes dans un filet d’huile d’olive, saler poivrer.

Pour la sauce sabayon :

2 échalotes

20 cl de vin blanc sec de qualité correcte

5 cl de porto

2 jaunes d’œuf

2 c s de crème liquide entière

Huile d’olive, sel à la fin si nécessaire, poivre

Ciseler finement les échalotes, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive 3 mn, ajouter le vin blanc et laisser à feu doux moyen réduire jusqu’aux 2/3 ; filtrer et ajouter la crème liquide, cuire encore 1 mn.

Dans une casserole, mélanger les jaunes avec le porto et monter en mayonnaise souple sans faire bouillir et sans cesser de fouetter ; perso je le fais directement sur induction (2 mn environ) sinon vous utilisez le bain-marie.

Réunir ce sabayon avec la sauce au vin blanc et vérifier l’assaisonnement ; le garder au chaud sans bouillir.

La fondue de poireaux :

2 gros blancs de poireau

1 gousse d’ail

1 échalote de belle taille

2 c s de crème liquide entière

2 c s d’eau

Huile d’olive, sel, poivre, une pointe de thym

1 c s de ciboulette

1 c s de persil

1 c c d’aneth

Couper finement échalote, ail et poireaux, les faire suer dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer, ajouter une brindille de thym, la crème, l’eau et cuire à couvert 12 à 15 mn, ils doivent être fondants.

Terminer par les herbes fraîches.

L’assiette :

La fondue de poireau ; dessus quelques girolles.

Le vol au vent légèrement creusé et tiédi au four avec 1 morceau de langouste et de la bonne sauce et des dés de langouste autour.

Miam quel bonheur, tout est en délicatesse et divinement parfumé.

Bonne journée bien froide chez nous.