Une financière complètement destructurée : c'est bon !

Je n'aime pas avoir des menus identiques quotidiennement, alors je fais travailler mes méninges.
Voici un plat original : une financière complètement déstructurée à ma façon.
Pour 4 personnes il vous faudra :
250 g de porc
200 g de veau 
2 gousses d'ail + 1
1 échalote + 1
1 verre de vin blanc de qualité correcte
20 olives vertes marinées aux herbes de Provence
20 cl de coulis de tomate maison
½ c c de sucre
320 g de petites quenelles à la volaille et au jambon
150 g de tartare aux fines herbes
3 blancs d'œuf 
1 jaune 
2 c s de maïzena
500 g de champignons de Paris frais
Le jus d'in ½ citron 
Huile d'olive, sel, poivre, thym, persil frais.
Commencer par rissoler la viande en grosses lanières dans un filet d'huile d'olive, ajouter 1échalote, le coulis de tomate, cuire quelques instants puis mettre 2 gousses d'ail en chemise, le vin blanc, le sucre, les olives entières, sel, poivre, thym.
Cuire doucement 25 mn à couvert.
La galette :
Mixer les quenelles avec le tartare, les blancs, le jaune et la maïzena.
Cuire dans une poêle légèrement huilée 4 à 5 mn à feu moyen en retournant à mi cuisson.
Rissoler les champignons coupés en lamelles avec 1 échalote et 1 gousse d'ail hachée pendant 5 mn environ, ajouter un peu de sel, de poivre, de thym ; faire évaporer le jus rendu à feu vif et parsemer de persil frais.
L'assiette :
La galette en quenelle, la viande, un peu de sauce et les champignons.
L'ensemble était très bon, avec du parfum, une galette très légère et la viande fondante.
A refaire sans hésitation.
Bonne journée.