Tourte feuilletée maison à la truite, fondue de poireaux au safran

La veille j’avais fait de la pâte feuilletée, des pavés de truite attendaient dans mon frigo, j’ai décidé de faire 2 tourtes individuelles.
Voici ma recette pour 2 personnes : les ingrédients
De la pâte feuilletée maison : 600 g environ
J’ai pris la moitié de la pâte terminée.
3 blancs de poireaux bio
250 g de pavé de truite de qualité
3 gousses d’ail bio
5 petites échalotes bio
5 c s de crème fraîche liquide
½ jus de citron bio
3 c s de vin blanc sec de qualité correcte
1 jaune d’œuf bio
10 champignons de Paris de petite taille bio
Huile d’olive, sel, thym, poivre
Piment d’Espelette et quelques pistils de safran.
Un peu de poudre d’amande
Du cerfeuil frais
Etaler la pâte finement, découper le fond et le couvercle des moules (les miens font 12 cm x 5 cm).
Le fond doit tapisser tout l’intérieur donc il doit être plus grand.
Les remettre au froid.
Ciseler en rouelles fines les poireaux, les échalotes et l’ai dégermé ; couper les champignons en petits quartiers.
Prendre 2 poêles et ajouter dans chacune un filet d’huile d’olive.
Dans la première rissoler sans coloration les échalotes, les poireaux et l’ail, saler, poivrer, ajouter du thym, le safran, le piment d’Espelette et cuire pendant 20 mn environ, verser ensuite la crème, le vin blanc et prolonger la cuisson encore quelques minutes ; au dernier moment saupoudrer de 2 c s de cerfeuil.
Dans l’autre cuire les pavés de truite d’abord sur la peau et ensuite de l’autre côté pendant 8 mn environ en les salant et en les poivrant, déglacer au jus de citron, récupérer le jus rendu et le verser dans les poireaux.
Enlever la peau du poisson.
Faire sauter les quartiers de champignons quelques minutes, saler, poivrer.
Laisser refroidir tous ces éléments.
Huiler les moules, tapisser l’intérieur avec le grand rond de pâte, piquer le fond, ajouter un peu de poudre d’amande, mettre une bonne couche de poireau( il m’en est resté) et ensuite la truite ; rabattre le bord de la pâte sur les ingrédients, passer au jaune d’œuf et fermer avec le couvercle en faisant rentrer un peu à l’intérieur du moule pour bien souder l’ensemble.
Trouer le milieu, ajouter une petite déco et dorer légèrement.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante et cuire les tourtes pendant 20 mn ; comme je trouvais qu’elles ne coloraient pas assez j’ai monté le four à 200° et terminé la cuisson pendant 5 mn encore.
Elles étaient délicieuses, la pâte bien croustillante au fond et sur le dessus et l’intérieur moelleux et parfumé avec les champignons légèrement craquants.