Terrine de lapin fermier, veau, porc, foie gras, et pistaches

J'avais un beau lapin fermier et j'ai décidé cette fois-ci de le cuisiner en terrine.
Pour 1 petite terrine et 1 autre de taille moyenne il vous faudra :
200g de noix de veau
200 g d’échine de porc
1 lapin fermier de 1kg 400 avec ses abats
40 g de foie gras cuit
3 c s de pistaches non salées concassées en morceaux
2 morceaux de crépine
2 c s de vinaigre blanc
3 c s de porto + 10 cl
2 c s de marc de Provence
2 c s d’huile d’olive
1 c s de vinaigre balsamique blanc
Sel, poivre, thym, piment d' Espelette, 4 épices, fenouil, romarin
3 c s de jus de cuisson de la carcasse
2 cs de crème
3 c s de chapelure
1 morceau de céleri
1 carotte
2 verres d’eau
4 g d’ail
1 échalote
Pour la marinade :
Désosser le lapin en gardant les râbles en lanières, hacher le reste avec le veau, le porc, le cœur, le foie.
Faire mariner l'ensemble avec 3 c s de porto, le marc de Provence, 2 c s d’huile d’olive, 1 c s de balsamique, sel, poivre, thym, piment d' Espelette et 4 épices.
J’ai laissé mariné toute une nuit.
La veille également faire tremper la crépine dans de l’eau froide et du vinaigre blanc.
Rincer plusieurs fois à l’eau courante.
Le jus
Casser en morceaux la carcasse et la faire revenir dans de l’huile d’olive, bien la colorer, ajouter le céleri, l’échalote, la carotte, le tout en petits morceaux, cuire quelques minutes puis déglacer avec 10 cl de porto, compléter avec sel, poivre, thym, fenouil en grains, romarin et 4 g gousses d’ail en chemise.
Cuire à petit feu 50mn, filtrer et récupérer les gousses d’ail cuites. (Vous pouvez congeler le jus non utilisé, c’est tellement précieux !)
La farce :
Récupérer toute la viande imbibée de son jus de marinade, ajouter 3 c de jus de cuisson de la carcasse, les 4 gousses d’ail cuites et écrasées, 2 c s de crème,
3 c s de chapelure, bien mélanger.
Le montage et la cuisson
Egoutter la crépine, la sécher avec du papier absorbant et la disposer dans les terrines en débordant de chaque côté.
Mettre une couche de farce, des pistaches concassées, 1 couche de lanières de filet de râble, 40 g de foie gras cuit en morceaux, puis à nouveau une couche de farce.
Fermer avec la crépine et le couvercle.
Mettre au four 1h30 à 130° ch tournante ou 150°, en enlevant la plus petite 15 mn avant ; en piquant avec une aiguille le jus doit sortir clair.
Vider le jus de cuisson et laisser refroidir.
Déguster avec une bonne salade.
Elle est délicieuse, très parfumée et pas grasse du tout.
A refaire sans hésitation.