Tendron de veau, endives à l'orange, petit épeautre, sauce aux olives et champignons

30.10.2025

Voici une bonne recette pour varier le quotidien et réalisée avec les ingrédients dont je disposais sur le moment.

Il vous faudra :

6 tendrons de veau

3 échalotes

4 gousses d’ail

Le jus de 1 et ½ orange

2 c c de miel

1 tomate

1 c c de concentré de tomate

10 cl de porto

20 cl de vin blanc sec

200 g de champignons de Paris

10 olives vertes

1 kg d’endives

2 x 25 cl de bouillon de volaille bio

100 g de petit épeautre bio

1 c s de balsamique blanc

Huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier, sarriette, fenouil

Un petit peu de fécule.

Etape 1 : les endives

Faire cuire les endives avec du bouillon de volaille et le jus d’une ½ orange.

Les retirer, les égoutter, faire un peu réduire le jus que vous gardez.

Etape 2 : les tendrons

Faire rissoler de chaque côté les tendrons dans l’huile d’olive jusqu’à belle coloration.

Mettre la viande de côté.

Dans la cocotte, mettre à la place les échalotes et l’ail ciselés, le concentré de tomate, la tomate en petits dés, 1 c c de miel, saler, poivrer, rissoler quelques instants, puis déglacer avec le vin blanc, le porto, le jus d’une orange, ajouter le thym, la sarriette, le fenouil en grains, 2 feuilles de laurier.

Dans une poêle faire revenir les champignons en lamelles, saler, poivrer et cuire 5 mn.

Mettre ces champignons dans la cocotte, ainsi que le jus réduit de cuisson des endives, poser dessus les tendrons, et les olives vertes dénoyautées autour.

Glisser le plat dans le four et cuire à couvert pendant 1h15mn à 150° en retournant la viande de temps en temps.

Pendant ce temps, faire revenir les endives dans de l’huile d’olive, 1 c c de miel, 1 c s de balsamique blanc.

Etape 3 : le petit épeautre

Dans une casserole mesurer 2 volumes de bouillon de volaille pour 1 volume de petit épeautre, le cuire à couvert et à petit feu pendant au moins 55 mn, il restera légèrement croquant.

La finition de la sauce :

Débarrasser la viande, lier la sauce avec un peu de fécule dissoute dans de l’eau froide jusqu’à consistance veloutée.

L’assiette :

Un dôme de petit épeautre, 2 endives, 1 ou 2 tendrons selon l’appétit, la sauce ave les champignons et les olives.

Nous nous sommes régalés : le moelleux de la viande pas grasse du tout, le croquant du petit épeautre, les endives légèrement sucrées salées, et cette divine sauce !