Sphère meringuée, mayonnaise au chocolat, espuma calisson, coulis de framboise

22.07.2014

De temps en temps je m’amuse et j’aime bien tester de nouvelles techniques.

Cette fois-ci j’ai sorti mes moules ronds et comme j’avais un blanc d’œuf, c’était l’occasion.

Voici le résultat de mes cogitations :

Pour 6 demi-sphères donc pour 3 convives il vous faudra :

1 blanc d’œuf

1 pointe de sel

2 c s de sucre semoule blond

Monter le blanc en neige avec le sel et la moitié du sucre, d’abord doucement, puis serrer l’ensemble, le fouet doit résister.

Incorporer ensuite à la maryse le reste du sucre en soulevant la masse.

Poser le moule (le mien ne fait que 6 empreintes) sur une plaque à pâtisserie.

Mettre une petite quantité de blanc dans chaque moule, puis avec le dos de la cuillère remonter sur les parois sur une faible épaisseur autour de 4 à 5 mm.

Cuire à 80° statique 3 heures, laisser refroidir et décoller délicatement d’abord le tour puis le reste et sortir chaque coque de son empreinte.

Vous entendrez des craquements mais çà fonctionne et pas de casse…..

Les 6 étaient intactes

L’intérieur :

La mayonnaise au chocolat :

100 g de chocolat noir à 70% ou à 60 % si vous n’aimez pas.

2 jaunes d’œuf

1 blanc

20 g de beurre doux

10 g de sucre

1 c s d’Amaretto ou autre liqueur

Fondre le chocolat avec le beurre au micro ondes, je le fais en trois pulsions de 20 à 30 secondes ; lisser, ajouter la liqueur, les jaunes, mélanger.

Monter le blanc avec le sucre ; en incorporer un peu dans le chocolat, bien détendre la masse et ajouter le reste en soulevant l’appareil délicatement.

Vous aurez une belle mayonnaise épaisse ; la mettre au frigo 10 à 15 mn.

L’espuma à la crème de calissons :

1 grosse cuillère bombée de crème de calisson (en épiceries fines, commande par internet ou dans certains grands magasins au rayon provençal).

10 cl de crème liquide entière

Délayer au fouet vigoureusement la crème de calisson et une partie de la crème liquide ; ajouter le reste, bien mélanger.

Je n’ai pas filtré.

Vider dans le siphon, gazer 1 fois, secouer et mettre au frais 1 heure au moins.

Au moment, secouer vigoureusement et servir.

Le coulis de framboise :

125 g de fruits frais ; vous en gardez 18 pour l’intérieur des coques.

Mixer le reste avec 1 c c de sucre, un bouchon de liqueur de framboise, filtrer et réfrigérer un peu.

Le montage : une demi-sphère, du chocolat, des framboises entières, de l’espuma, du coulis autour et un voile de cacao non sucré dessus ; l’autre meringue fermera le dessert.

Si la mayonnaise a trop durci, vous redonnez un coup de fouet.

C’est très joli (on ne voyait pas de jour autour de la coque, les photos déforment) et très bon ; la meringue sèche et croustillante avec ce mélange à l’intérieur, le coulis à peine sucré, une vraie gourmandise.

A refaire à l’infini.

Bonne journée,