Roussette au safran, aubergine et blette, p de terre à la crème d'ail

Aujourd’hui je vous présente une délicieuse assiette provençale cuisinée à ma façon avec les ingrédients dont je disposais sur le moment.

J’avais acheté des darnes de roussette et une belle botte de blettes.

C’est un poisson fin et qui se tient : un peu comme la lotte.

Ma moitié en prenait lorsqu’il plongeait dans sa jeunesse.

Pour 4 personnes voici ma recette ; elle demande un peu de temps.

Je la donne par étape :

Pour les charlottes :

2 aubergines 

1 tomate pelée

1 belle botte de blettes bio

1 échalote bio

1 grosse gousse d’ail bio

34 g de boursin ail et fines herbes, soit 2 petites parts

1 c s de crème liquide

Huile d’olive, sel, poivre, thym, sarriette

Enlever les cotes de blettes, blanchir le vert 3 mn dans de l’eau bouillante salée, passer sous l’eau froide, presser entre les mains fortement, et hacher.

Faire revenir l’échalote, la tomate et l’ail finement ciselés ainsi que le vert, ajouter la crème, le boursin et les aromates, mijoter l’ensemble 15 mn environ.

Pendant ce temps s’occuper des aubergines.

Les découper en tranches assez fines.

Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé les disposer, les recouvrir d’un filet d’huile d’olive, mettre un peu de sel et de thym.

Les cuire 20 mn en les retournant à 160° chaleur tournante.

Garnir des cercles de lamelles d’aubergines, mettre au centre la préparation aux blettes, fermer.

En même temps cuire 4 de p de terre bio sans les peler, départ eau froide puis salée,  ajouter quelques brins de thym frais.

La crème d’ail :

Porter de l’eau froide à ébullition avec 5 grosses gousses d’ail bio, blanchir 1 mn, jeter l’eau et recommencer 3 fois.

Toute l’âcreté de l’ail disparaîtra.

Ajouter ensuite un bouillon cube de légumes bio sans sel avec de l’eau et cuire jusqu’à tendresse (20 minutes environ).

Enlever la peau, mixer l’ail avec 1 c s de crème fraîche et un peu de bouillon de cuisson ; vérifier la teneur en sel.

Peler les p de terre, couper un chapeau, les creuser, écraser à la fourchette cette pulpe et la mélanger à la crème d’ail, remplir les p de terre.

Le poisson :

700 g de darnes de roussette

1 gousse d’ail bio

1 bouquet de thym frais

Quelques pistils de safran, sel, poivre, huile d’olive

3 c s de vin blanc de qualité correcte

7 olives picholines noires confites coupées en lamelles

1 noix de beurre

Passer le poisson dans un filet d’huile d’olive, ajouter tous les autres ingrédients sauf le beurre et laisser cuire doucement 8 mn à 10 environ.

Enlever la roussette, ajouter un peu de jus de cuisson des gousses d’ail, réduire une minute, puis lier hors du feu avec la noix de beurre.

L’assiette : la charlotte (elle était très jolie entière mais j’ai voulu vous montrer l’intérieur) la p de terre à la crème d’ail, le poisson et le petit jus au safran.

Cette assiette était très raffinée, légère, parfumée sans excès.