Ravioles au saumon fumé faites maison, fondue de poireau, écume d'aneth

J’ai fait un petit atelier ravioles, tout à la main puisque je n’ai pas de laminoir.
Elles ont été préparées la veille et cuites le lendemain.
Voici ma recette pour 2 en plat ou en quantité réduite pour une entrée ; tous les ingrédients sont d’origine biologique.
Les ravioles : pour 18 ronds de 7 cm de diamètre.
Pour la pâte :
50 g de farine 55 tamisée
50 g de semoule de blé dur
1 œuf battu à la fourchette
1 peu de sel
2 c s d’eau.
Pour la garniture :
80 g de saumon fumé
½ citron (le jus)
2 c s de ciboulette fraîche
1 c s de crème fraiche liquide
Du poivre, du piment d’Espelette
1 c c d’huile d’olive
Faire la pâte :
Mélanger tous les ingrédients cités à la main pour obtenir une pâte souple mais non collante.
Laisser reposer 2 heures au frigo.
Etaler très finement (2 mm environ), elle doit être presque transparente et découper 18 petits ronds de taille égale à l’aide d’un emporte pièce ou avec un verre.
Mixer grossièrement les ingrédients qui donneront la farce.
Au milieu de chaque morceau de pâte badigeonné d’eau autour, mettre une c c de farce, poser dessus un autre morceau de pâte et bien souder l’ensemble.
Découper avec l’emporte pièce pour ne pas trop avoir de pâte autour ; bien surveiller la soudure de façon à ne pas avoir de fuite à la cuisson, recouvrir de film et direction le frigo.
La fondue de poireau :
1 gros blanc de poireau ou 2
¼ de c c de curry
2 c s d’eau
1 échalote
1 gousse d’ail
2 c s de lait
Huile d’olive, 1 pointe de thym, sel et poivre.
Ciseler finement le poireau, l’échalote et l’ail.
Faire revenir l’ensemble dans un filet d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter le reste des ingrédients et cuire 15 mn environ à découvert et à feu pas trop vif.
L’écume d’aneth :
1 bouillon de légumes fait avec 1 cube et 20 cl d’eau environ
3 c s d’herbe fraîche ciselée
10 cl de lait entier
Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients, cuire quelques minutes ; avec un mixeur plongeant (le mien a au moins 30 ans ! donc tout est possible), mixer l’ensemble jusqu’à ce qu’une écume bien dense monte dans le bol profond utilisé ; elle restera stable 10 mn environ, donc à faire au dernier moment.
Vous ne jetez pas le jus restant, pour moi il va être utilisé avec du poisson.
La cuisson des ravioles :
Porter un bouillon de légumes à ébullition, et cuire les ravioles par petites quantités 3 à 4 mn ; lorsqu’elles remontent en surface vous les sortez et les posez sur du papier alimentaire.
L’assiette :
La fondue de poireau, 4 à 5 ravioles et l’écume d’herbes.
Nous avons vraiment beaucoup aimé, c’était léger, vaporeux et parfumé sans aucune agressivité ; la fondue de poireau et les ravioles excellentes.
A faire et refaire.