Râble de lapin désossé farci, polenta grillée, cèpes, sauce au cidre

18.10.2025

Pour le plat principal de ce repas festif j’ai réalisé ces râbles désossés accompagnés de polenta grillée, de cèpes et d’une sauce légère au cidre.

C’est un peu long mais on peut procéder sur 2 jours.

Voici ma recette pour 4 gourmands.

Pour la mise en place du lapin il vous faudra :

4 demi râbles de lapin fermier avec leur rognon

4 fines tranches de jambon cru sec

4 tomates confites moelleuses

Sel (avec parcimonie) poivre, thym

Couper en lanières la tomate confite et le jambon sec

Désosser la viande

Sur du papier film, étaler le râble désossé, saler légèrement, disposer dessus le jambon puis la tomate, le rognon, rouler de façon régulière en vous aidant du film ; l’enlever et le ficeler comme un petit rôti.

Le jus pour la sauce et la cuisson des râbles :

Les os du lapin

1 grosse carotte

3 gousses d’ail en chemise

5 cm de céleri branche

1 oignon moyen

20 g de jambon cru

25 cl de fond de volaille fait maison ou bio

½ bouteille de cidre brut

3 champignons

2 feuilles de laurier

1 c c d’herbes de Provence

3 brins de persil

Poivre en grain

Sel à la fin

Saisir les os dans de l’huile d’olive 2 à 3 mn, ajouter le jambon cru en morceaux, les légumes coupés en dés, les aromates, cuire 1 mn, puis arroser avec le cidre et le bouillon de volaille et laisser mijoter 35 mn environ ; filtrer.

Récupérer 10 cl de ce fond.

La cuisson des râbles :

Rissoler à feu moyen les râbles sur toutes les faces dans un filet d’huile d’olive +1 noix de beurre, mouiller avec un peu de fond et cuire doucement à couvert 20 mn en les retournant et les arrosant de temps en temps.

La finition de la sauce :

Le reste de fond

10 cl de crème liquide entière

2 c s de cidre

Réduire le fond 5 mn , ajouter la crème et le cidre et laisser la sauce devenir veloutée.(8 à 10mn)

La polenta grillée mais moelleuse :

25 cl de polenta bio fine (elle est délicieuse)

25 cl de lait entier

75 cl de bouillon de volaille maison ou bio

Huile d’olive

Pour le sel voir à la fin car le bouillon est déjà salé.

Porter à ébullition les liquides, verser petit à petit la polenta et laisser cuire doucement sans cesser de tourner 8 à 10 mn.

L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé posé sur une plaque et l’aplanir au rouleau à pâtisserie sur 2 à 3 cm d’épaisseur ; laisser refroidir, découper en portions et les faire griller sur toutes les faces dans un filet d’huile d’olive.

Je n’ai pas mis de fromage car un invité ne l’aimait pas.

J’avais également des cèpes que j’avais congelés à l’automne en lamelles et je les ai rissolés quelques minutes dans un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre, une gousse d’ail et du persil.

L’assiette :

Le râble coupé en tranches, la polenta grillée, les cèpes et la sauce.

L’ensemble était un vrai délice : moelleux, parfumé, équilibré au niveau des ingrédients, toute la tablée a apprécié.

A refaire à l’infini.

Sur la photo la viande était froide : j’ai repassé l’assiette au micro ondes 2 à 3 minutes.

Bonne journée.