Râble de lapin désossé à la tapenade verte, sauce légère, crème d'ail, poivrade et grenaille

Pour le déjeuner avec mon amie j’ai concocté un plat parfumé, léger, mais gastronomique, et de notre région.

Pour 3 personnes voici ma recette par étape :

Pour la tapenade verte que je voulais discrète en goût.

100 g d’olives vertes picholines avec noyau

¼ de jus de citron

1 c c de câpres fines

1 petit filet d’anchois

1 c s d’huile d’olive

15 g de carrés frais

¼ de gousse d’ail

Dénoyauter les olives et mixer l’ensemble des ingrédients.

Pour le lapin :

3 demi - râbles avec leur rognon

100 g de crépine

Désosser les râbles sans percer la peau (je vais très vite avec l’habitude), couper un peu l’extrémité de la peau, aplatir, saupoudrer d’un peu de thym et tartiner avec de la tapenade, poser le rognon au milieu et rouler en les entourant avec une fine couche de crépine.

Pour le jus :

Les os du lapin

1 gousse d’ail en chemise

1 échalote en morceaux

10 cl de vin blanc

10 cl d’eau

Des grains de poivre, du sel, quelques grains de fenouil, 1 feuille de laurier, du thym

Huile d’olive

Saisir à feu vif dans un peu d’huile d’olive les os, ajouter le reste des ingrédients et cuire 15 mn, filtrer ce jus à travers un tamis.

La cuisson du lapin :

Une partie du bouillon

1 gousse d’ail

1 noix de beurre pour lier

1 c s de vin blanc sec

1 c c de fond de veau

Suer les râbles dans un peu d’huile d’olive, jeter le gras rendu par la crépine ; mettre le bouillon, la gousse d’ail et cuire 20 mn à couvert à 160° chaleur tournante.

Enlever la viande et la garder au chaud, ajouter le vin blanc, le fond de veau, cuire 1 mn et lier avec le beurre.

La crème d’ail : il en restera.

10 gousses d’ail

40 cl d’eau

½ cube de bouillon de volaille bio

10 cl environ de crème liquide entière

Blanchir départ eau froide les gousses d’ail 3 fois pour enlever sa puissance.

Ajouter l’eau, le bouillon et cuire 15 à 20 mn ; enlever les peaux, et mixer avec la crème et un peu de bouillon pour obtenir une sauce veloutée.

Ajuster en sel à la fin.

Les artichauts poivrades : soit 5 pièces

1 bouquet d’artichauts poivrade

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Du bouillon de cuisson du lapin

10 cl de vin blanc

10 cl d’eau

Poivre et sel si nécessaire.

Du jus de citron

Préparer les artichauts, les couper en deux, les laisser dans de l’eau citronnée pendant la préparation ; les suer avec l’huile d’olive, ajouter le reste des ingrédients et cuire jusqu’à tendresse : 15 mn environ.

Les p de terre grenaille :

Cuire à l’eau bouillante salée quelques p de terre grenaille, les peler.

Avant de passer à table, ajouter dans la cocotte, les p de terre, les artichauts pour qu’ils s’imprègnent de la sauce du lapin.

L’assiette :

Le ½ râble coupé en deux, 3 demi artichauts, des p de terre, la crème d’ail.

Toute la tablée s’est régalée, c’était délicieux, bien équilibré au niveau des parfums, sans agressivité aucune.

C’est un peu de travail mais vous pouvez préparer les râbles et le jus la veille.