Poulet désossé farci aux rosés des prés et pancetta, fenouil et sa sauce délicieuse

Voici un plat délicieux pour 6 personnes que vous pouvez faire pour recevoir ou pour vous faire plaisir.
Il vous faut 1 bon poulet fermier labellisé de 1 k g 500.
Désosser le poulet (voir) en longeant la colonne vertébrale de chaque côté et en laissant l’extrémité de la cuisse et des ailes ( ce n’est pas difficile, il faut un peu de patience)
Prélever une petite partie de la chair et la mixer avec 3 fines tranches de pancetta, 1 gousse d’ail, du persil et 2 c s de crème fraîche.
Faire rissoler quelques champignons (moi j’avais des rosés des prés) dans de l’huile d’olive, les saler, poivrer (en garder un peu pour la sauce).
Saupoudrer de thym, de sel et de poivre le poulet désossé, étaler la farce, puis mettre les champignons, coudre grossièrement avec une grosse aiguille et du fil de cuisine.
Faire un jus avec les os du poulet, de l’oignon, des gousses d’ail en chemise, une carotte, , un morceau de céleri, un gros bouquet garni, (thym, persil, romarin, sarriette, laurier), quelques grains de poivre, du vin blanc, un peu de cognac, laisser mijoter 40 mn et filtrer
Rissoler le poulet dans de l’huile d’olive, ajouter 15 cl du bouillon, quelques gousses d’ail en chemise et brindilles de thym
Cuire 55 mn à 175° en retournant à mi cuisson
Enlever le poulet, faire réduire le jus, ajouter 1 c s de chapelure et 2 c s de crème pour lier et quelques gouttes de citron, puis le reste de champignons.
En parallèle j’ai émincé 5 pieds de fenouil
Faire suer à la poêle ce fenouil dans de l’huile d’olive avec un oignon, une gousse d’ail, des herbes de Provence, du sel et du poivre, ajouter un peu du jus de la carcasse du poulet et laisser mijoter jusqu’à cuisson légèrement croquante., faire évaporer tout le jus rendu.
Couper le poulet et servir avec la sauce et le fenouil
Le poulet était d’un moelleux incomparable et délicieux