Poires moelleuses, sorbet poire, panna cotta au chocolat et cardamome

Je suis une éternelle gourmande et je n’aime pas terminer un repas sans un petit dessert ; aujourd’hui il est fruité sans être trop calorique.
J’ai réalisé ma recette avec des produits issus de l’agriculture biologique et selon mes idées du moment.
Pour le sorbet à la poire à réaliser la veille les ingrédients :
900 g de poire
5 cl de jus de citron + 1 c s
75 cl d’eau
350 g de sucre roux blond + 1 c s
1 gousse de vanille bien moelleuse
2 bouchons de liqueur de poire
Faire un sirop avec le sucre, l’eau, les graines de vanille et la gousse vide, le jus de citron ; faire bouillir 2 mn.
Verser sur les poires épluchées et coupées en deux ; filmer et mettre au frigo au moins 12 h.
Le lendemain, mixer les poires sans leur jus, ajouter le reste de sucre et de citron ; remettre au frigo un moment pour que l’ensemble soit bien froid.
Turbiner et 5 mn avant la fin ajouter la liqueur ; réserver au congélateur.
Pour la panna cotta au chocolat, cacao et cardamome
Pour 9 petits moules :
100 g de chocolat noir à 62% de cacao
20 cl de crème liquide entière
30 cl de lait entier
1 c c d’agar agar
1 c s de cacao non sucré
2 c s de sucre blond
1 pointe de cardamome
Chauffer d’abord doucement l’ensemble des ingrédients pour bien dissoudre le chocolat puis porter à ébullition et cuire 1 mn en tournant.
Verser dans les supports, tiédir à température ambiante et réfrigérer (c’est assez rapide à prendre).
Les fruits poêlés :
Des poires pelées (1 par assiette) et coupées en tranches, passées dans du beurre, un jus de citron et du sucre roux quelques minutes, laisser tiédir.
Les cheveux d’ange : j’ai utilisé du sucre roux parce que j’étais en rupture de sucre blanc mais il est difficile à gérer donc je vous conseille le raffiné.
Faire un caramel sans y toucher, verser dans un bol ; attendre 10 mn environ (selon la température de la pièce) ; lorsqu’il est encore malléable, tirer avec une fourchette des fils que vous enroulez ; ne pas le faire plus d’une heure à l’avance surtout par temps humide car il ramollit vite et commence à fondre.
Surtout pas de réfrigérateur.
L’assiette :
Quelques miettes de biscuit (pour moi j’avais un reste de moelleux au chocolat), une couronne de poire cuites, la panna cotta et une quenelle de sorbet.
Pour la déco mais aussi pour le côté croustillant les fils en caramel.
C’était excellent et pas trop sucré ; le sorbet moelleux et bien parfumé et pour tout le reste rien à redire.
C’est craquant non ?????
A faire et refaire.