Pintade au potiron, marron et pommes

22.07.2014

J’avais une pintade fermière à cuisiner ; j’ai décidé de l’accommoder avec des garnitures de saison.

Voici ma recette par étape pour 4 personnes :

Pour la cuisson de la pintade :

1 pintade de 1,200kg

1 gousse d’ail, 1 petit carré frais, sel, thym, poivre

Autour de la volaille :

100 g de champignons en lamelles

2 gousses d’ail en chemise

2 échalotes ciselées

10 cl de vin blanc sec

15 cl de fond de volaille bio

Huile d’olive, sel, poivre, sel de céleri, grains de fenouil (les 2 derniers avec parcimonie)

Préparer la pintade, la garnir avec 1 gousse d’ail écrasée avec la paume de la main, le fromage frais, sel, thym et poivre et la ficeler.

La rissoler dans un peu d’huile d’olive sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Autour ajouter les échalotes, les champignons et le reste des ingrédients, cuire quelques minutes à découvert puis mettre le couvercle et passer au four à 160° chaleur tournante 55 mn en la retournant à mi cuisson.

Enlever la pintade, la laisser reposer sous alu, et réduire le jus de cuisson, puis le lier avec 1 c s de crème liquide et 1 c s de vin blanc.

Pour les garnitures :

400 g environ de potiron

2 pommes

200 g de marrons cuits

1 échalote

Huile d’olive, sel, poivre, thym

1 c s de vin blanc + 1

Persil

Peler le potiron, le couper en dés ; ciseler 1 échalote finement et faire suer ces ingrédients dans un filet d’huile d’olive avec sel, poivre, 1 brindille de thym et 1 c s de vin blanc.

Ecraser la moitié en purée en ajoutant les marrons écrasés (voir dessous) et réserver les autres morceaux de potiron.

Peler les pommes, les couper en tranches et les rissoler quelques minutes avec huile d’olive, sel, poivre.

Faire de même avec les marrons en ajoutant 1 c s de vin blanc, le jus rendu par la cuisson du potiron et terminer par 1 c s de persil frais et les écraser grossièrement.

Les ajouter à l’écrasée de potiron.

L’assiette :

L’écrasée de potiron marron, les morceaux réservés, de la sauce avec quelques lamelles de champignons et 1 morceau de pintade (pour moi cuisse et haut de cuisse).

L’ensemble est délicieux : la viande fondante à souhait et la garniture peu sucrée et bien aromatisée.

A refaire.

Bonne journée.