Pigeons, légumes, sauce veloutée aux abats

22.07.2014

Cette année pour Pâques je n’avais pas d’agneau sur ma table, j’en cuisine assez souvent, plutôt une envie de pigeons.

Cuisinés d’une façon simple mais gouteuse et digeste, voici ma recette pour 4 convives.

Elle est un peu longue à préparer à cause des diverses cuissons de l’accompagnement. (1h30 en tout)

Les ingrédients :

2 pigeons fermiers avec leurs abats préparés

12 rattes

8 asperges vertes

150 g de girolles

12 tomates cerise

8 feuilles de petits épinards

4 petits oignons frais avec leur tige

Huile d’olive, sel, poivre

3 gousses d’ail

1 échalote

Du thym frais, des graines de fenouil séché

1 feuille de laurier

1 pointe de sucre

50 g de beurre doux

2 c s de crème liquide entière

La cuisson des pigeons :

Commencer par passer à la flamme les pigeons, saler et poivrer l’intérieur, mettre une petite branche de thym frais en fleur ; les ficeler.

Dans une cocotte en fonte, faire dorer les pigeons dans un mélange d’huile d’olive et de beurre sur toutes les faces.

Ciseler finement l’échalote, l’ajouter ainsi que les gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, 2 branches de thym frais, 1 feuille de laurier, quelques grains de fenouil séché, du sel et du poivre.

Couvrir la cocotte et cuire à 160° chaleur tournante 30 mn environ en les retournant au moins une fois ; les laisser hors du four 10 mn dans leur contenant, ils continueront leur cuisson doucement, puis les mettre sous alu.

Mon homme les aime cuits à point mais tendres ; sinon avec 30 mn de cuisson ils seront rosés.

Pour les p de terre et les asperges :

Nettoyer les asperges, casser le pied dur ; peler les rattes et précuire tout ceci (pour aller plus vite) dans de l’eau bouillante salée 6 mn ; égoutter et rissoler dans un mélange d’huile d’olive et de beurre quelques minutes.

Faire sauter les girolles (congelées l’automne dernier par moi-même) dans la même poêle 3 à 4 mn, avec sel et poivre.

Pour les petits oignons :

Enlever la première peau, les couper en deux avec la partie tendre et verte de la queue.

Dans une petite sauteuse verser 1 c s d’huile d’olive, 1 noix de beurre, sel et poivre, 1 pointe de sucre et les faire dorer, ajouter 2 c s d’eau, fermer le couvercle et laisser cuire tranquillement jusqu’à tendresse et coloration.

Après la cuisson des girolles faire sauter les tomates cerise quelques minutes, avec sel et poivre.

Faire de même avec les feuilles d’épinards dans la poêle bien chaude 30 secondes.

Couper en morceaux les abats et les rissoler 1 à 2 minutes avec du sel, du poivre.

La sauce :

Récupérer le jus rendu du repos des pigeons ainsi que celui de la cocotte avec l’ail et l’échalote (vous enlevez les aromates et la peau de l’ail), vous ajoutez les abats et vous mixer le tout finement en ajoutant un peu de crème liquide pour adoucir la sauce.

Vous verrez c’est un bonheur et on ne sent pas le goût des abats, un simple parfum bien agréable.

Le dressage :

Enlever les blancs, les cuisses (j’ai laissé les petites ailes : ma moitié se fera un plaisir de grignoter) ajouter un assortiment de tous ces légumes et des petites p de terre bien dorées, de la sauce et régalez vous comme nous… tendresse, parfums sont au rendez-vous.

A refaire à l’infini.

Bonne journée.