Pigeon désossé farci à la truffe, ravioles maison de foie gras, girolles, sauce parfumée

Pour Noël j’ai fait fort, les petits plats dans les grands mais quel délice !!!!
Des pigeons désossés farcis à la truffe, des ravioles faites maison garnies au foie gras, des girolles et une sauce à base de carcasse et de jus de truffe.
Toute ma famille s’est régalée.
Pour 6 personnes voici ma recette.
Pour les pigeons :
3 beaux pigeons fermiers soit 1400kg avec leurs abats.
15 g de truffe de France
Les abats : cœur et foie
1 échalote
1 gousse d’ail
2 fines tranches de pancetta
80 g de jambon cuit de qualité
1 c c de cognac
1 c s de crème liquide
1 c c d’huile de truffe
Un soupçon de thym
Sel et poivre
Flamber les pigeons pour enlever les derniers duvets et les désosser par le dos en gardant les cuisses voir ici
Couper la truffe en lamelles.
Ciseler l’échalote et l’ail finement, couper grossièrement le jambon et la pancetta ainsi que les abats en morceaux.
Faire revenir l’ensemble de ces ingrédients dans un filet d’huile d’olive et cuire quelques minutes en ajoutant le cognac et la crème ainsi que les aromates.
Mixer rapidement et faire tiédir.
Etaler les pigeons désossés, saler légèrement et poivrer, étaler de la farce, poser dessus quelques lamelles de truffe.
Coudre pas trop serré avec du fil de cuisine pour bien enfermer la farce.
Vous pouvez faire ceci la veille.
Le jus qui servira de base à la sauce :
Les os coupés en morceaux, les ailes et le bout des pattes
35 cl de vin blanc de qualité correcte
30 cl d’eau
3 gousses d’ail en chemise
Laurier, thym, sarriette, poivre en grains
Huile d’olive
Saisir fortement les os dans de l’huile d’olive, bien les colorer sur toutes les faces, déglacer avec le liquide, ajouter les aromates et cuire 45 mn.
Filtrer, réduire 10 mn environ pour corser l’ensemble ; à ce moment là saler si c’est nécessaire.
La cuisson des pigeons :
Rissoler sur toutes les faces dans une cocotte en fonte dans un mélange huile et beurre à feu moyen ; ajouter du jus réduit et cuire à couvert en retournant à mi cuisson 35 mn environ à 160° chaleur tournante.
Laisser reposer.
Pour la sauce :
Le jus rendu des pigeons + 3 c s de jus de truffe, 3 c s de maury et le reste du bouillon réduit de cuisson des pigeons et 4 c s de crème liquide, le tout cuit quelques minutes puis terminer par l’ajout de petits morceaux de truffes (10g environ).
Les ravioles de foie gras (18 pièces) : vous pouvez les préparer la veille et les cuire au dernier moment.
200g de farine 55
2 œufs
40 à 60 g de foie gras cuit
Pas de sel dans la pâte
Du bouillon de volaille sans glutamates
Je n’ai pas de machine à pâte, je les fais donc entièrement à la main.
Mélanger la farine et les œufs petit à petit jusqu’à ce que la pâte fasse une belle boule souple mais non collante.
Laisser reposer 30 mn couvert d’un torchon dans la cuisine.
Couper la boule en 4.
Etaler sur un plan fariné chaque morceau le plus fin possible (perso jusqu’à ce que je vois mes doigts par transparence).
Couper des cercles de 5 cm, 5 ; enlever l’excédent de farine avec un pinceau et enduire chacun d’un peu d’eau autour.
Poser au milieu un petit morceau de foie gras, superposer un autre cercle, bien souder l’ensemble.
Il m’est resté pas mal de pâte.
Chauffer le bouillon de volaille à ébullition, et cuire par 6 pièces à la fois 3 mn environ.
Les girolles décongelées :
400 g de girolles fraîches que j’avais cuisiné 1 mois avant pendant la saison avec huile d’olive, sel et poivre, 1 échalote et du persil.
L’assiette :
½ pigeon coupé au milieu, 3 ravioles au foie gras (je trouve que c’est suffisant), des girolles et la délicieuse sauce.
L’ensemble était un véritable bonheur : la viande très fondante et parfumée délicatement se mariait avec bonheur avec les ravioles délicieuses au foie gras et les girolles que je croyais fraîches ; la petite sauce apportait un plus non négligeable.
Beaucoup de travail mais en s’organisant c’est parfaitement réalisable.
A refaire à l’infini.