Perdreau désossé farci au foie gras et fruits secs, garniture potiron, abricot sec et pomme verte

Puisque c'est la saison de la chasse voici une belle et bonne recette.
Pour 4 personnes : les ingrédients
2 beaux perdreaux
Pour la farce :
5 abricots secs
2 c s de cognac
1 échalote
1 brindille de thym
3 champignons
60 g de foie gras
Les abats des perdreaux
sel et poivre
Désosser les perdreaux : Voir
Garder les cuisses et récupérer tout le reste des perdreaux y compris les ailerons pour le jus.
Faire suer tous les morceaux de carcasse et les ailerons avec ail, oignon, carotte, céleri, 30 cl de vin blanc, un peu d’eau, thym, laurier, sel et poivre dans de l’huile d’olive et faire cuire 45 mn minimum à petit feu.
Filtrer et récupérer le jus.
Faire cuire tous les éléments de la farce en tous petits morceaux.
Laisser refroidir cette farce et en recouvrir les perdreaux désossés salés et poivrés en allant à l’intérieur des cuisses.
Leur redonner leur forme et recoudre avec du fil de cuisine
Les faire rissoler dans l’huile d’olive, sur toutes les faces en mettant un peu de jus de cuisson de la carcasse.
Passer au four à 150° chaleur tournante à couvert 15 mn puis à découvert en les arrosant encore 15mn
Sortir les perdreaux, laisser réduire un peu le jus et ajouter 20 g de foie gras pour lier la sauce.
J’ai mis autour des morceaux de potiron, des abricots secs le tout cuit dans un peu de jus des perdreaux.
J’ai ajouté également une petite cuillère de pomme verte cuite également dans le jus.
C’était délicieux et festif, un peu de travail mais quel régal !
Bon appétit !