Paupiette de veau farcie, galette de p de terre, girolles et lomo grillé

J’avais acheté 2 belles escalopes de veau fermier et une envie de paupiettes s'est faite sentir brutalement.
Pour 2 assiettes je vous livre ma recette par étape. :
Pour la farce :
2 grandes escalopes
10 petites tranches de lomo (porc fumé espagnol) + 2
2 grosses c s de chair à saucisse
70 g de fromage frais crémé
1 c s de chapelure
2 gros champignons de Paris
1 échalote
1 gousse d’ail
1 c s de vin blanc de bonne qualité
2 c s de persil de mon jardin
Thym frais, poivre, huile d’olive, sel
Ciseler finement l’échalote, l’ail, couper en tous petits morceaux les champignons.
Faire revenir dans un filet d’huile d’olive l’ensemble de ces ingrédients pendant quelques minutes avec le vin blanc ; laisser tiédir.
Mélanger cette purée à la chair à saucisse, au fromage frais et à la chapelure, ajouter le thym, le poivre, une pointe de sel et le persil haché.
Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler finement les escalopes en tapant avec un rouleau à pâtisserie.
Prendre chaque pièce, la saler et la poivrer légèrement, poser 5 tranches de lomo sur toute la surface, tartiner avec la farce, rouler, poser sur les ouvertures de chaque côté 1 autre tranche et ficeler.
Pour la cuisson :
2 c s de jus de veau qui me restait
20 cl de vin blanc
2 champignons de Paris de bonne taille coupés en lamelles
2 branches de persil
3 branches de thym frais
1 feuille de laurier
Huile d’olive, sel et poivre
Dans une sauteuse rissoler la viande sur chaque face y compris les extrémités pendant 3 minutes environ.
Ajouter tous les autres ingrédients en commençant par le vin que vous ferez évaporer 2 minutes, couvrir et cuire à feu mini mini en retournant la viande à mi cuisson 20 mn environ.
Enlever les escalopes, réduire quelques minutes le jus.
Les galettes de p de terre :
Trancher finement, disposer sur un papier cuisson huilé sur une plaque, saler, poivrer, saupoudrer d’un soupçon de thym et cuire au four à 160° chaleur tournante 20 à 22 mn.
J’ai mis à côté 2 tranches de lomo pour les faire griller en même temps.
Les chanterelles :
250 g de chanterelles de France
1 gousse d’ail, 1 échalote, sel, poivre, huile d’olive.
Nettoyer le plus rapidement possible sous un filet d’eau si elles sont sales ou essuyer seulement, couper en morceaux.
Rissoler dans 1 c s d’huile d’olive avec échalote et ail ciselés, sel et poivre et cuire 10 mn environ, il ne doit plus rester de jus.
L’assiette :
La galette, la paupiette coupée en deux, les champignons, le lomo grillé et la sauce de cuisson.
Tout était cuit à point, moelleux, parfumé et le lomo donnait une touche de croustillant à l’ensemble.
A refaire sans hésitation.