Parfait à la mandarine, gaufre à la pâte à chou, ananas caramélisé

J’avais fait des gaufres à la pâte à chou : voir ici
Il m’en restait 5 et la moitié d’un ananas à point ; j’ai réalisé avec ces ingrédients une assiette très gourmande et raffinée.
Voici ma recette pour 5 desserts.
Pour le parfait à la liqueur de mandarine :
3 jaunes d’œuf bio
9 cl d’eau
80 g de sucre semoule blond bio
2 c s de liqueur Napoléon
Chauffer l’eau et le sucre, laisser bouillir 2 mn ; casser les jaunes dans une casserole, ajouter le sirop chaud petit à petit en mélangeant, mettre à feu moyen doux et cuire comme une anglaise jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.
Verser dans un robot ou dans un saladier et à l’aide d’un fouet électrique (à vitesse moyenne) faire doubler la masse de l’appareil jusqu’à total refroidissement ; la crème va prendre l’apparence d’une belle mayonnaise souple.
Mettre au frigo le temps de préparer la chantilly.
Dans un saladier bien froid monter 18 cl de crème entière liquide avec 1 c s de sucre glace ; ajouter le mélange précédent ainsi que 2 c s de liqueur de mandarine Napoléon délicatement et en soulevant l’appareil de façon à ne pas casser la consistance aérienne de la crème.
Verser dans des moules très souples et mettre au congélateur jusqu’au moment de les déguster.
Perso j’ai eu un peu de mal pour le démoulage car les miens ont une structure dure sur le dessus tout en étant en silicone de belle qualité ; la prochaine fois je prendrai des contenants très mous, ce sera plus facile.
L’ananas caramélisé :
Couper l’ananas en dés en enlevant le bâton dur du milieu.
Fondre dans une poêle à feu assez vif 20 g de beurre bio et 1 c s ½ de sucre roux bio (il a un goût de caramel) ; bien enrober le fruit et laisser cuire 15 mn environ en les remuant de temps en temps.
Déglacer avec 1 c s de liqueur de mandarine, réduire 30 secondes.
L’assiette :
1 gaufre tiède, des morceaux de fruit à la même température, du jus réduit et le parfait démoulé à l’instant (c’est comme une glace et sur une assiette légèrement chauffée, il fond encore plus vite !).
C’est un enchantement pour des papilles gourmandes : le croustillant, le mou glacé bien parfumé et le fruit, un pur régal.
A faire et refaire à l’infini.
Bonne journée