Parfait à la chicorée dans son nid de pâte filo croustillante

Voici un dessert à l'assiette que j'ai particulièrement aimé.
Voici ma recette pour 6 convives :
Pour le parfait glacé à la chicorée (à réaliser la veille)
Les ingrédients :
50 g de sucre semoule blond
5 cl d’eau
2 jaunes d’œuf
10 cl de crème fouettée
1 c s de chicorée liquide
Faire cuire l’eau et le sucre jusqu’au petit boulé (118°) ou pour celles qui n’ont pas de thermomètre pendant 3 ou 4 mn jusqu’à ce que le sirop soit un peu épais.
Mélanger les jaunes d’œufs, verser le sucre bouillant dessus et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Monter la crème en chantilly avec un soupçon de sucre et mélanger à la préparation précédente délicatement.
Verser dans des petits moules et mettre au congélateur pendant au moins 6h
Couper en dés 3 pommes, faire un caramel avec 150 g de sucre, 2 c s d’eau, quelques gouttes de citron, faire rouler les pommes dans ce caramel en ajoutant 1 c s de crème, faire cuire 2 ou 3 minutes, puis ajouter au mélange 1 c s de nougatine pour le croquant.
Prendre 6 feuilles de pâte filo, les beurrer, les superposer par deux, les disposer dans 6 petits cercles, saupoudrer de sucre glace, les passer au four à 220° pendant quelques minutes en surveillant la coloration, les démouler et les garder à température ambiante.
Faire tiédir les pommes au moment du dessert, remplir les coupelles à filo de pommes tièdes et démouler un parfait glacé dessus, attention ça fond vite !
Un moment de bonheur ce dessert : tout y est, le craquant, la finesse de la pâte filo, le tiède, le froid et ce délicieux parfum de chicorée.
A faire sans modération.