Lotte en habit de lard paysan, légumes croquants, réduction de vin rouge

Une queue de lotte a attiré mon attention sur l'étal de mon poissonnier.
Voici ma réalisation.
Pour 4 personnes les ingrédients :
1 kg de lotte
Une pointe de 4 épices
2 c s de d'huile d'olive + 1
8 tranches fines de lard paysan fumé
Quelques gouttes de citron bio
1 gros oignon
1 carotte bio ou 2 selon la grosseur + 4
1 petit morceau de céleri bio
3 gousses d'ail bio
1 c c de sucre + 1
2 c s de vinaigre de cidre
1 c s de vinaigre balsamique
30 cl de vin rouge de qualité
4 petites p de terre bio
75 cl de bouillon de volaille bio
Poivre, thym, sarriette
10 g de beurre de qualité
5 poignées de petits pois frais surgelés bio extra fins
Commencer par enlever avec la pointe d'un couteau le reste de peau grise de la lotte (je trouve que le poissonnier en laisse toujours un peu trop).
Couper de chaque côté de l'arête centrale avec un couteau et récupérer les filets ; l'arête servira pour le jus ainsi que les morceaux de peau.
Tronçonner en 4 morceaux la lotte et les faire mariner avec 2 c s d'huile d'olive, quelques gouttes de citron et du 4 épices pendant 45 mn environ.
La sauce est l'étape la plus longue car je la confectionne uniquement par
réduction ; de cette façon elle est ultra légère et très goûteuse.
Dans une casserole avec 1 c s d'huile d'olive, faire revenir les parures, ajouter la carotte, l'oignon, le céleri et les gousses d'ail, le tout en morceaux ; déglacer au vin rouge, puis ajouter 2 c s de vinaigre de cidre, 1 c c de sucre, du thym, de la sarriette, du poivre (pas de sel).
Laisser mijoter 45 mn, filtrer (vous la terminerez plus tard).
Les légumes :
Peler les p de terre et les carottes.
Les carottes : comme les miennes étaient grosses je les ai coupées en tronçons puis façonnées en forme de petites carottes (les restes iront dans une soupe).
Cuire les p de terre et les carottes dans le bouillon de volaille à découvert.
Mettre ensuite à la place les petits pois avec 1 c c de sucre, cuire quelques minutes il ne faut pas qu'ils se défassent.
Récupérer ce bouillon très réduit et l'incorporer à votre sauce initiale, elle aura encore plus de parfum ; la réduire à nouveau en ajoutant 1 c s de vinaigre balsamique à environ 15 cl, vous verrez elle va devenir sirupeuse et à ce moment là hors du feu incorporer le beurre froid en vannant.
Pour la sauce il vous faut au total une bonne heure ; elle se mérite!
Pas un brin de sel et au final elle était très bien équilibrée.
La lotte :
Etaler 2 tranches de lard fumé puis rouler un morceau de poisson, ficeler.
Récupérer la marinade et rôtir la lotte 12 à 15 mn en l'arrosant plusieurs fois.
Couper la ficelle et sectionner en deux les morceaux.
L'assiette : des légumes, du poisson, de la sauce.
Nous avons beaucoup apprécié ce plat ; le poisson était cuit à point (voir le nacré de la photo), les légumes cuits légèrement croquants et cette sauce extra.