Langue d'agneau en panure de pignons et olives noires confites

Des langues d'agneau (mon petit pêché mignon ) attendaient que je m'occupe d'elles.

Voici ma recette :

6 petites langues d'agneau (+3 utilisées pour une autre recette)

Pour le braisage :

2 grosses carottes

1 morceau de céleri

1 morceau de poireau

30 cl de vin blanc

1 oignon

5 gousses d'ail en chemise

2  feuilles de laurier

1 gros bouquet de thym, persil et sarriette

Sel, des grains de poivre, eau

Faire tremper les langues dans de l'eau froide au moins 1 heure.

Dans une cocotte mettre les langues avec de l'eau et porter à ébullition doucement et faire cuire 10 mn environ, enlever l'eau.

Remettre les langues avec tous les ingrédients cités plus haut, enlever les impuretés s'il en reste et faire cuire pendant 1h 45 à 2 h, à petits frémissements, cocotte fermée ; pour tester la cuisson : la pointe du couteau doit rentrer facilement.

Eteindre le feu et laisser les langues dans le bouillon.

Les sortir une à une et les éplucher, c'est facile si elles sont bien cuites, et les remettre dans le bouillon pour éviter le dessèchement.

Les couper en lamelles.

Préparer la panure :

Mixer grossièrement 50 g de pignons de pin (c'est tout ce qui me restait) avec 12 olives noires confites en morceaux et 5 c s de chapelure.

Battre 1 œuf avec du sel et du poivre.

D'une main tremper les lamelles dans l'œuf et de l'autre dans la panure.

Les rissoler dans de l'huile d'olive quelques minutes sur chaque face pour les dorer.

Les servir chaudes avec du jus de citron et une salade avec une vinaigrette à l'échalote, citron, persil, moutarde, huile d'olive, un peu de bouillon de cuisson et cornichon.

Elles étaient très tendres et nous avons bien aimé cette panure.

Une façon très sympathique de cuisiner autrement ces abats.