Grand macaron au sabayon de citron et mascarpone, orange amère

22.07.2014

J’avais des blancs d’œuf à utiliser et j’ai testé pour la première fois la réalisation d’un gros macaron.

Pour 4 personnes voici ma recette.

Pour le macaron de 17 cm :

70 g de blanc d’œuf à température ambiante soit 2

82 g de poudre d’amande

150 g de sucre glace

Colorant jaune liquide (je n’en ai pas en poudre de cette couleur)

2 c s de sucre semoule blond

Mixer rapidement la poudre d’amande et le sucre glace

Monter les blancs au bec d’oiseau ferme avec le sucre semoule, ajouter le colorant.

Incorporer les poudres en 3 fois délicatement et mélanger sans précaution 1 à 2 mn jusqu’à ce que la pâte soit lisse et coulante ; mettre dans une poche à douille.

Sur 2 plaques doublées recouverte de papier sulfurisé, tracer un cercle de 17 cm et le remplir avec la pâte à macaron.

Laisse reposer dans la cuisine 20 mn.

Cuire ensuite chaque fournée à 140° chaleur tournante 20 à 22 mn.

Refroidir et décoller.

J’ai eu juste assez d’appareil pour terminer le remplissage du cercle, donc je vous conseille de le faire sur 16 cm ou d’augmenter la dose de pâte.

La crème au sabayon de citron :

1 jaune

2 œufs entiers

8 cl de jus de citron

1 feuille de gélatine

80 g de sucre semoule blond

1 c s de liqueur de citron

40 g de beurre doux pour lier à la fin de la cuisson + 3 c s de crème de mascarpone

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Monter au fouet à main tous les autres ingrédients (sauf le beurre, le mascarpone et la gélatine) sur un feu doux moyen sans cesser de mélanger pendant 3 mn environ et sans faire bouillir, la crème doit épaissir comme une mayonnaise souple et vous devez apercevoir le fond de la casserole avec les traces laissées par le fouet.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger ; attendre que l’ensemble tiédisse et incorporer le beurre en parcelle et le mascarpone.

Mettre au froid 30 mn environ ou plus.

Le montage :

Quelques cuillères de confiture d’orange amère (j’en ai mis 3)

Prendre chaque coque de macaron, étaler une très fine couche de confiture d’orange, puis faire des rosaces de crème au citron mascarpone, refermer avec l’autre macaron et mettre au frais au moins 12 h ; perso je l’ai fait la veille.

Vous verrez c’est un bonheur avec ces acidulés et le macaron était croquant dessus et moelleux à l’intérieur.

Vous pouvez ajouter quelques segments d’orange fraîche si vous le souhaitez.

A refaire à l’infini.

Bonne journée.