Gnocchi croustillant et fondant à la fois, rouget poêlé et pesto

Des gnocchis croustillants et fondants à la fois çà vous dit ?
Voici ma recette originale.
La veille j’ai préparé la base.
Pour 60 petites pièces il vous faudra :
450 g de p de terre cuites à la vapeur
1 c c d’huile d’olive
3 c s de persil
Du sel, du poivre, de la muscade
1 jaune d’œuf
150 g de farine 55
Passer les p de terre au moulin à légume, bien dessécher la purée sur le feu ; ajouter tous les autres ingrédients ; la pâte doit être souple mais non collante.
Mettre au frais filmé pour la nuit ou au moins 1 heure.
Sur un plan de travail fariné (les mains aussi) couper la pâte en tronçons et rouler en forme de boudin de 3 cm environ de diamètre, couper en petits morceaux, arrondir et écraser avec une petite fourchette au milieu.
Dans une cocotte évasée, faire bouillir de l’eau avec du sel et 1 c s d’huile d’olive.
Plonger par 15 environ les gnocchis et dès qu’ils reviennent à la surface (1 à 2 mn) les égoutter.
Les passer dans une poêle avec de l’huile d’olive 2 mn sur chaque face pour les faire croustiller.
Les poser dans un plat huilé, les saupoudrer de parmesan et les gratiner quelques minutes juste avant le service.
Le pesto :
1 bouquet de basilic frais
1 gousse d’ail sans son germe
2 poignées de pignons de pin torréfiés
Huile d’olive
2 c s de parmesan râpé sur le moment
½ jus de citron
Du sel et du poivre.
Mixer l’ensemble grossièrement en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention de la texture désirée (personnellement je le voulais un peu épais).
La cuisson des filets de rouget :
250 g de filets écaillés
2 c s de vin blanc sec de bonne qualité
Huile d’olive, sel et poivre, quelques gouttes de citron.
Enlever toutes les arêtes à la pince à épiler (c’est le plus long à faire).
Huiler une poêle et les poser côté peau, saler et poivrer et cuire à feu moyen vif 1 mn sur chaque face ; enlever le poisson et déglacer avec le vin blanc et le citron ; réduire le jus quelques secondes.
L’assiette :
10 à 15 gnocchis selon l’appétit, 4 filets de rouget, 1 filet de jus et le pesto.
L’ensemble était excellent : nous avons bien aimé cette version crousti-fondante, le poisson était très moelleux et le pesto parfait au niveau du goût.
A faire et refaire.