Pour l’anniversaire de ma maman de 92 ans j’ai réalisé ce gâteau avec des parfums qu’elle aime.
Il peut régaler 8 à 10 personnes
Le biscuit décoré :
Pour la pâte à cigarette :
70 g de beurre doux ramolli
70 g de sucre glace
2 blancs d’œuf
70 g de farine
1 pointe de colorant naturel rouge cochenille
Mélanger tous les ingrédients en pâte bien lisse ; mettre au frais 10 mn.
Etaler sur un tapis relief de grande taille et congeler 1 heure au moins.
Le biscuit qui viendra dessus :
50 g de farine
50 g de sucre glace
1 œuf
2 jaunes
2 blancs
10 g de sucre semoule blond
Extrait d’amande amère : quelques gouttes
Monter au batteur l’œuf, les jaunes, le sucre glace et l’amande amère jusqu’à l’obtention d’une masse bien épaisse.
Battre les blancs au bec d’oiseau, en ajouter une c s à l’appareil aux œufs pour le détendre ; incorporer très délicatement le reste des blancs et la farine petit à petit ; la masse doit rester très aérienne.
Etaler cette pâte sur la pâte à cigarette congelée.
Passer au four à 160° chaleur tournante pendant 12 mn environ.
Laisser refroidir et décoller délicatement.
Découper des bandes de 4,5 cm de hauteur pour le tour du gâteau et un socle de 18 cm. Le reste servira lors du montage du gâteau.
La mousse à la fraise :
20 cl de purée de fraises de mon jardin
2 c s de sucre semoule
1 bouchon de liqueur de kirsch
2 feuilles de gélatine
10 cl de crème liquide entière
1 c s de sucre semoule blond
Cuire les fraises avec le sucre 1 mn.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide, l’essorer et l’ajouter au coulis de fraise ainsi que le kirsch, mélanger l’ensemble, laisser tiédir.
Monter en chantilly la crème et l’incorporer au mélange presque froid précédent.
La purée de fruits :
130 g de framboises + 4 grosses fraises
¼ de c c d’agar agar
1 c s ½ de confiture de framboise
Cuire 2 mn et laisser refroidir.
La mousse au mascarpone vanillée
Pour la crème vanillée au mascarpone et meringue italienne :
20 g de sucre semoule blond + 10 g
1 cl d’eau
1 c c d’extrait de vanille
1 œuf
1 feuille de gélatine
125 g de crème de mascarpone
1 c s de sucre glace
Tremper la gélatine dans l’eau, froide et l’essorer avant utilisation.
Porter à ébullition 20 g de sucre avec l’eau et la vanille, cuire 2 mn environ, sirop épais, ajouter la gélatine, bien mélanger l’ensemble au fouet.
Séparer le jaune et le blanc de l’œuf.
Rendre mousseux le blanc, verser le sirop chaud gélatineux, monter au fouet électrique jusqu’à l’obtention d’une belle meringue épaisse et battre encore 2 mn environ pour bien refroidir la masse.
Blanchir le jaune avec le reste de sucre, ajouter la crème de mascarpone, bien lisser, puis intégrer la meringue italienne en soulevant la masse délicatement.
Garder dans la cuisine (sinon la crème va prendre).
La mousse à la verveine :
25 cl de lait
2 jaunes d’œuf
50 g de sucre semoule blond
15 à 20 feuilles de verveine fraîche (de mon jardin)
3 feuilles de gélatine
10 cl de crème montée en chantilly
2 c s de liqueur de verveine maison
1 c s de sucre glace
Infuser dans le lait chaud les feuilles de verveine, ajouter la liqueur et laisser infuser 30 mn environ, filtrer.
Blanchir les jaunes avec le sucre ; verser le lait chaud, mélanger et cuire comme une anglaise à la nappe ; ajouter la gélatine ramollie et pressée entre les doigts, mélanger.
Faire refroidir.
Monter la crème avec le sucre glace et l’incorporer à l’anglaise gélatineuse bien tiédie.
Le montage :
Prendre le cercle, le tapisser avec les bandes de biscuit décoré, poser le fond et monter par couche :
La purée de fruits
Les ¾ environ de la crème mascarpone à la vanille
Les 2/3 de la mousse à la fraise
Du biscuit restant sur toute la surface
Les 2/3 de la mousse à la verveine.
Il m’est resté du biscuit et un peu de chaque mousse, j’ai monté 2 petites verrines avec.
Congeler.
Le glaçage :
200 g de framboises et fraises mélangées mixées puis tamisées.
2 c s de sirop de sucre
2 c s d’eau
1 feuille de gélatine
Mélanger le coulis de fruits avec le sucre et l’eau.
Porter à ébullition la moitié de ce coulis ; tremper la gélatine dans l’eau froide, l’essorer et l’ajouter à la purée de fruits chaude, mélanger et ajouter le reste.
Sortir le gâteau du congélateur, verser le glaçage, remettre au frais, puis décercler.
Le dessus :
Quelques fraises de mon jardin enrobées d’un peu de confiture de framboise, de la gelée de fruits maison et des feuilles de verveine de mon jardin.
Il était d’une légèreté incroyable, fruité, très gourmand avec tous ces parfums et magnifique avec ces couches colorées ; mon frère qui n’aime pas la pâtisserie m’a dit : un gâteau comme celui-là j’en veux bien tous les jours !!!!
J’avais préparé une assiette avec une part et mon homme a pris des photos des convives et a oublié le gâteau coupé. Gr gr……
Bonne journée.
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