Gâteau biscuit cuillère, mousses à la pêche et liqueur de sapin, compote de pêche, nougatine aux pignons

Nous devions passer la journée dans la famille ; j’étais chargée du dessert.
Ce gâteau devait faire 1h 45 de voiture dont une partie de route sinueuse ; je l’ai décoré de façon très simple pour éviter la catastrophe à l’arrivée.
Voici ma recette pour 8 à 10 personnes.
Pour le biscuit cuillère :
Prendre 2 plaques, les tapisser de papier sulfurisé.
Tracer 3 bandes sur l’une de 5 cm de haut sur 30 cm de long.
Sur l’autre un cercle de 18 cm (la dimension de mon moule).
Les ingrédients :
3 jaunes d’œuf
3 blancs
Vanille
90 g de farine
90 g de sucre semoule blond
Sucre glace
Blanchir les jaunes avec la vanille et la moitié du sucre pendant 2 mn au moins ; la masse doit tripler de volume.
Monter les blancs au bec d’oiseau avec le reste de sucre ; incorporer successivement en soulevant l’appareil un peu de farine et de blanc monté jusqu’à épuisement des ingrédients.
A la poche à douille sans embout remplir le cercle ; et tracer des zig zag pour les biscuits de façon à ne pas les séparer les uns des autres.
Saupoudrer d’un voile de sucre glace ; attendre que le four chauffe et faire un autre passage léger de sucre.
Cuire chaque plaque 8 à 10 mn à 180° chaleur tournante (biscuit doré).
Pour la compote de pêche :
6 pêches jaunes (au sirop hors saison)
1 c s bombée de sucre muscobado ou de vergeoise
1 c s de sucre semoule blond
½ c c d’extrait de vanille de qualité
1 bouchon de liqueur d’abricot maison ou de liqueur à noyau
1 feuille de gélatine
Tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
Peler et couper en morceaux les pêches ; les faire revenir à la poêle avec les sucres et la vanille à feu vif 10 mn environ ; déglacer avec la liqueur ; ajouter hors du feu la gélatine et mixer l’ensemble ; refroidir.
Pour la mousse à la liqueur de sapin (offerte gentiment par mes voisins).
25 cl de lait concentré non sucré
80 g de sucre semoule blond
3 jaunes d’œuf
5 cl de liqueur de sapin (un bonheur pour l’odorat et les papilles)
3 feuilles de gélatine
10 cl de crème liquide entière
1 c s de sucre semoule blond
Chauffer le lait avec la moitié du sucre ; blanchir les jaunes avec l’autre moitié ; verser le lait, remettre sur le feu et cuire sans bouillir jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ; ajouter la liqueur et la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée, mélanger l’ensemble ; laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème refroidie.
La mousse à la pêche :
2 pêches pelées mixées soit 20 cl (purée surgelée hors saison)
1 cs1/2 de sucre semoule blond
2 feuilles de gélatine ramollie
10 cl de crème liquide entière
1 c s de sucre semoule blond
Fondre la gélatine ramollie dans 2 c s de purée de pêche chaude ; ajouter le reste du fruit, mélanger et incorporer délicatement la crème montée en chantilly avec le reste de sucre.
Le montage et le décor :
Prendre un cercle, le tapisser de rhodoïd (je voulais un gâteau un peu haut).
Découper le fond du gâteau dans le biscuit froid décollé délicatement du papier sulfurisé.
Tapisser le tour du cercle avec les bandes découpées à la hauteur ; incorporer le fond ; étaler de la compote de pêche froide, puis la mousse à la pêche, et dessus les chutes de biscuit ; (c’était un peu juste et je n’avais pas le temps d’en refaire donc à vous de voir) ; j’ai émietté grossièrement 30 g de gavottes pour recouvrir l’ensemble.
Terminer par la mousse à la liqueur de sapin.
Il m’est resté un peu des 2 mousses.
Passer au congélateur pour un plus joli démoulage.
Perso je l’ai préparé quelques jours à l’avance et laissé au congélateur.
Pour les pignons caramélisés : une méthode très simple mais surveiller la coloration à la fin.
2 poignées de pignons
15 cl d’eau
50 g de sucre.
Tout mettre dans une casserole à fond épais et porter sur feu moyen sans y toucher pendant 8 à 10 mn.
Lorsque la couleur caramel commence à apparaître, mélanger à la cuillère ; le caramel doit sentir bon et ne pas être trop foncé.
Verser sur du papier sulfurisé posé sur une plaque et laisser refroidir ; concasser grossièrement (c’est un régal !!!!).
Démouler le gâteau congelé et le décorer simplement de nougatine et d’une partie de cette dernière concassée pour en faire une poudre grossière.
Il était délicieux.
A refaire à l’infini.
Bonne journée.