Galette céleri pomme; foie de veau au vinaigre de cidre, girolles

J'aime bien de temps en temps me régaler avec un bon foie de veau ; voici ma recette pour 2 personnes.

Les ingrédients :

300 g de foie de veau

100 g d'allumettes fumées

1 échalote ciselée finement

250 g de girolles

1 gousse d'ail sans le germe et en petits morceaux

1 c s de vinaigre de cidre

1 noix de beurre

1 c s d'eau

250 g de céleri rave haché finement

1 pomme verte

1 œuf bio

2 c s de crème fraîche

1 c s d'huile de truffe

¼ de jus de citron bio

2 c s de farine

Huile d'olive, sel, poivre, persil, muscade

Les galettes.

Blanchir le céleri rave dans de l'eau bouillante salée 1 mn, bien le presser avec les mains.

Râper la pomme verte.

Mélanger ces ingrédients avec la farine, la crème, l'œuf, l'huile de truffe, le jus de citron, sel, poivre et muscade.

Faire 2 galettes et les passer à la poêle dans un peu d'huile d'olive 4 mn environ de chaque côté.

Rissoler les lardons sans matière grasse rapidement, ajouter 1'échalote et l'ail.

Poêler les girolles nettoyées avec sel et poivre, saupoudrer d'un peu de persil frais.

Fariner légèrement le foie en entaillant les bords pour éviter qu'il ne se rétracte à la cuisson, enlever l'excédent de farine en tapotant dessus.

Le rissoler dans les sucs des girolles dans un filet d'huile d'olive environ 2 mn de chaque côté ; il ne doit pas trop cuire et rester légèrement rosé et moelleux sinon c'est infâme.

Saler et poivrer à la fin.

Déglacer avec le vinaigre de cidre et un peu d'eau, réduire quelques secondes et lier le jus avec 1 noix de beurre et du persil.

L'assiette : 1 galette, le foie, les lardons fumés, les champignons et un peu de jus.

Un délice si vous aimez.

Bonne journée.