Filets de loup et de lotte, tartine grillée, sauce bouillabaisse

J'avais fait une soupe de poissons, j’en ai gardé pour confectionner la sauce de la recette que voici.
Elle est un peu longue à réaliser mais quelle récompense dans l'assiette !
Voici ma recette :
Pour la soupe :
500 g de petits poissons de roche
2 tomates de mon jardin
1 gros oignon
4 g d’ail en chemise
½ c c de concentré de tomate
1 zeste d’orange
Huile d’olive
eau
Thym, sarriette, laurier, graines de fenouil, safran, sel et poivre.
Pour la mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 c c de moutarde
1 gousse d’ail hachée
Du sel
Quelques gouttes de citron
Un mélange d’huiles, je ne l’aime pas uniquement à l’huile d’olive, la mienne est très concentrée.
Un peu de safran et de piment d’Espelette
De la ciboulette
Des tranches de pain bio
1 filet de loup sauvage
2 beaux filets de lotte
Pour les fenouils :
5 pieds de fenouils biologiques (j’en ai fait plus)
Du bouillon de légumes fait maison
Pour la farce :
1 gros oignon
1 gousse d’ail
2 petites courgettes (de mon jardin)
1 tomate de chez moi également
1 fenouil bio
Huile d’olive, sel, poivre, thym, sarriette, chapelure.
Pour la sauce :
Du jus de cuisson de la soupe de poissons
3 c c de mayonnaise.
Etape 1 : la soupe de poissons
Vider les plus gros poissons, bien laver l’ensemble.
Faire rissoler dans de l’huile d’olive l’oignon en morceaux, le concentré, les tomates en quartiers, ajouter les poissons, faire cuire quelques minutes, puis mettre tous les aromates : ail, thym, sarriette, safran, graines de fenouil, sel, poivre, zeste d’orange, couvrir d’eau et mijoter pendant 30 mn.
Enlever le zeste d’orange, le laurier, le thym.
Passer au moulin ancestral (il faut du jus de coude), filtrer et faire réduire pour concentrer les arômes pendant 15 mn environ.
Etape 2 : les fenouils
Enlever les premières feuilles, bien les laver, les couper en deux et les pocher dans le bouillon de légumes jusqu’à tendresse, les égoutter.
Dans de l’huile d’olive faire rissoler l’oignon, la gousse d’ail, le pied de fenouil, la tomate, puis la courgette, le tout en tous petits dés, ajouter les aromates, cuire.
Remplir les demi fenouils de cette farce, saupoudrer de chapelure, d’un filet d’huile d’olive puis passer sous le gril quelques minutes.
Etape 3 : la mayonnaise :
Mettre le jaune d’œuf, le sel, la moutarde, monter à l’huile goutte à goutte au début puis en petits filets jusqu’à épaississement sans cesser de tourner, ajouter l’ail écrasé, le safran, le piment d’espelette, le citron et la ciboulette, mettre au frigo.
Etape 4 : Les croûtons
Couper 6 fines tranches de pain bio, les passer à la poêle dans de l’huile d’olive de chaque côté, laisser tiédir puis recouvrir d’un peu de mayonnaise jute avant de passer à table.
Etape 5 : la sauce
Récupérer du jus de cuisson le faire réduire, puis incorporer la mayonnaise, faire cuire quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une belle sauce veloutée.
Etape 6 : la cuisson du poisson
Dans un filet d’huile d’olive passer le poisson, saler et poivrer et faire cuire 5 à 6 minutes.
Etape 7 : l’assiette :
1 morceau de filet de loup, de la lotte, 2 demi fenouils farcis, la sauce, et les croûtons tartinés de mayonnaise.
Eh bien croyez moi, nous avons dégusté cette assiette avec un plaisir incroyable.