Filet de grenadier, jus de crevette à la vanille, fenouil confit

Je vous offre aujourd'hui ce plat délicat et raffiné qui a enchanté nos papilles.
Voici ma recette et ses ingrédients pour 3 personnes :
300 g de crevettes crues
400 g de filet de grenadier
1 orange et son zeste
15 cl de vin blanc
1 grosse échalote
2 pieds de fenouil
1 gousse de vanille de Madagascar
3 c s de crème fraîche
2 c s de jus de crevettes réalisé avec les carapaces
100 g de petits pois très fins frais.
1 pointe de sucre
Huile d’olive, sel, poivre, 1 pointe de thym et d’anis vert.
Le jus de crevettes
Décortiquer les crevettes, enlever le boyau, les réserver au frais.
Ciseler l’échalote, la saisir quelques minutes dans de l’huile d’olive, rissoler cette dernière avec les carapaces des crustacés en petits morceaux, déglacer au vin blanc, laisser le vin s’évaporer puis ajouter le jus de l’orange, le zeste, et les aromates sans la vanille.
Laisser cuire 20 mn environ à petits bouillons, filtrer, il vous restera environ 15 cl de jus.
Ouvrir la gousse de vanille, récupérer les graines, et couper le reste en morceaux, tout ajouter au jus, couvrir et laisser macérer plusieurs heures ou même une nuit : c’est ce que j’ai fait, car je n’avais pas le temps de terminer la recette.
Nettoyer le fenouil, le couper en lamelles et le faire confire à couvert dans de l’huile d’olive, sel et poivre, un peu d’anis vert, 2 c s de jus de crevette, jusqu’à tendresse : 10 mn environ.
Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée avec une pointe de sucre, les garder croquants, et les mélanger au fenouil.
Au moment saisir les crevettes, les faire rissoler 2 mn dans de l’huile d’olive, saler, poivrer réserver.
Saisir les filets de poisson dans un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et les laisser cuire 4 mn environ.
Filtrer, réchauffer la sauce, mettre la crème, cuire quelques instants, obtenir une sauce sirupeuse.
Le seul reproche que je puisse faire à ce poisson délicat au goût : son manque de tenue.
L’assiette dressée simplement :
Fenouil + petits pois, poisson, crevettes et cette délicieuse sauce avec un petit arrière goût de vanille à peine perceptible ! Le bonheur dans l'assiette.