Faisane désossée farcie, gâteau de p de terre, artichauts, cèpes, jus avec la carcasse

Je vous souhaite un joyeux Noël.
Les valises sont bouclées, la besace pleine de bons petits plats, je vais rejoindre mes enfants et petits enfants, que du bonheur.
Je vous laisse en compagnie de cette belle recette qui peut figurer sur votre table de fêtes.J’avais une poule faisane offerte par mon amie dont le mari est chasseur ; c'était l’occasion de la cuisiner pour l’anniversaire de maman.
Je l’ai complètement désossée y compris les cuisses : ce n’est pas difficile, le travail a été accompli en 15 mn à 20 mn tranquillement.
C'est la même méthode que pour la pintade ou la caille : voir
J’ai gardé le foie et le cœur pour la farce et tous les os pour un jus.
J’ai vérifié que les plombs étaient absents…..
Voici ma recette pour 6 convives.
La farce :
3 échalotes ciselées finement
3 gousses d’ail haché
Les abats en morceaux
250 g de champignons de Paris en tous petits dés (vous gardez les pieds pour le jus).
3 fines tranches de Pancetta en lanières
½ jus de citron
2 c s de persil frais
1 c s de chapelure
2 c s de crème liquide
Huile d’olive, sel, poivre, thym, muscade
Rissoler les échalotes, l’ail, la pancetta et les abats coupés en petits morceaux quelques minutes, ajouter les champignons, le jus de citron, les aromates et laisser cuire 4 à 5 mn puis terminer avec la crème et la chapelure, poursuivre la cuisson encore 2 mn et saupoudrer de persil.
Laisser refroidir
Etaler la viande, la saler et la poivrer, recouvrir de la farce froide, rouler comme un saucisson en vous aidant d’un film.
Tremper la crépine dans de l’eau froide ( la mienne était bien blanche) sinon vous ajoutez du vinaigre blanc, la rincer plusieurs fois, la sécher.
L’étaler finement et enrouler la faisane dedans ; ficeler à 6 endroits : de cette façon les tranches seront délimitées à la coupe.
Le jus à faire avant la cuisson :
La carcasse en morceaux
1carotte
1 morceau de céleri branche de 10 cm
3 gousses d’ail en chemise
1 oignon
Les pieds des champignons de Paris
25 cl de bon vin blanc sec
25cl d’eau
1 cube de bouillon de volaille bio
Huile, une pointe de sel, thym marjolaine, poivre en grains, 2 feuilles de laurier et persil
Couper tous les légumes en morceaux.
Faire rissoler fortement les os de tous les côtés, ajouter tous les légumes, les aromates, cuire quelques minutes puis verser le vin, le bouillon cube et l’eau et cuire à feu assez doux 45 mn.
Filtrer et faire réduire encore 5 mn.
La cuisson du faisan :
Rissoler le rôti dans un filet d’huile sur toutes ses faces quelques minutes, jeter le gras, déglacer avec 2 c s de cognac, ajouter dans la cocotte 5 c s de jus de cuisson de la carcasse, 1 gousse d’ail en chemise.
Cuire à couvert 30 mn environ à 150° en retournant la viande.
Enlever cette dernière, la garder au chaud sous papier alu.
Lier au dernier moment le jus de cuisson avec 3 c s de crème liquide et autant de bouillon de carcasse, mijoter 1 à 2 mn.
Servir.
J’avais fait en accompagnement un gâteau de p de terre, de petits artichauts poivrades rissolés et des cèpes congelés crus à l’automne.
Cèpes et artichauts rissolés dans huile d’olive, 1 noix de beurre, échalote, ail, sel et poivre, persil.
L’assiette :
Une tranche de gibier farci, un peu de chaque accompagnement et 1 touche de bon jus.
Que c’était bon : maman n’a pas laissé une miette ! Elle qui n’aime plus trop la viande m’a épatée ! Comme quoi, quand c’est un délice…
Tous mes invités se sont régalés.
A faire et refaire.
A bientôt.