Escalope de poulet panée à l'amande, aubergine farcie au risotto et ratatouille,, quenelle d'aubergine

Avec différents restes j'ai concocté ce plat bien agréable pour les papilles.
Voici ma recette originale pour 3 personnes.
Il vous faudra :
2 blancs de poulet fermier avec label 
1 œuf
1 c s de crème
Pour la marinade : thym, citron, sel, poivre, huile d’olive 
persil
1 échalote
Pour la panure : 1 œuf, sel, poudre d’amande, chapelure
un reste de jus de rôti
Pour les légumes :
4 aubergines du jardin
un reste de ratatouille
un reste de risotto
1 g d’ail
2 petits oignons nouveaux
thym, cumin, sel, huile d’olive et citron
Faire mariner la viande avec les ingrédients pendant 1 h.
Mixer grossièrement la viande avec l’œuf, la crème fraîche, l’échalote, le persil, sel et poivre,
étaler sous forme d’escalope et mettre au frigo pour durcir un peu la préparation.
Préparer 1 assiette avec l’œuf battu, du sel et poivre, une autre avec le mélange chapelure et poudre d’amande.
Passer les escalopes dans l’œuf puis dans la chapelure, amande.
Faire chauffer de l’huile d’olive et cuire 4 mn environ de chaque côté sans y toucher, 
poser sur du papier absorbant. Creuser les aubergines et récupérer un peu de chair, ajouter du sel, du poivre et les remplir avec la ratatouille et le risotto, verser un filet d’huile d’olive et passer au four 50 mn à 160°.
Rissoler dans la poêle les petits oignons hachés, la chair récupérée des aubergines, l’ail, le sel, le citron, le thym et le cumin et faire cuire sous forme de purée, faire des petites quenelles à la cuillère.
Servir la viande, avec l’aubergine farcie, la quenelle d’aubergine et le jus de rôti.
L'ensemble était très bon et c'est une belle façon pour recycler des restes.