Escabèche de maquereaux, salade de p de terre, asperges, oeuf de caille

Je profite pleinement de la saison des asperges  et cette fois-ci je les accompagnées de maquereaux, de p de terre et d’œufs de caille.
Cette assiette est servie tiède et froide en même temps.
Pour 4 personnes  voici ma recette.
Les maquereaux à préparer la veille ou le matin pour le soir.
Préparer un court bouillon avec les légumes bio suivants : 2 carottes, 1 morceau de poireau, 2 oignons, 5 gousses d’ail en chemise, 1 bouquet de persil, du thym, du romarin, 2 feuilles de laurier, du poivre en grains, du poivre rose, quelques graines de coriandre, 2 clous de girofle, 3 c s de vinaigre d’alcool, 30 cl de vin blanc sec, des graines de fenouil, un peu d’eau et du sel.
Laisser cuire l’ensemble des ingrédients 30 minutes pour bien concentrer les parfums.
Plonger 800 g de maquereaux préparés et cuire à frémissements 3 mn.
Laisser refroidir le poisson dans le bouillon.
Cuire à la vapeur 8 p de terre bio avec la peau, les peler.
Plonger les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 7 mn environ, les égoutter.
La vinaigrette pour les légumes :
Mélanger du sel, 1 c c de moutarde bio, 3 c s de jus de cuisson des maquereaux, 8 c s d’huile d’olive, 1 c s de vin blanc, 1 échalote ciselée finement, 1 c s de persil frais, 2 c s de cerfeuil.
Faire pocher 12 œufs de caille 4 mn dans de l’eau bouillante salée, les écaler et les couper en deux.
L’assiette :
Les p de terre tièdes coupées en tranches, les asperges, le tout enrobé de vinaigrette, les œufs et 2 maquereaux sortis du bouillon.
Le poisson est bien moelleux et parfumé, les légumes délicieux avec cette vinaigrette.
Nous avons bien aimé ce plat tout simple.
A refaire.