Cuisse de poulet désossée farcie, petits légumes, flan de potiron

06.11.2025

Ce matin lorsque j’ai sorti mon poulet du frigo je me suis décidée à le cuisiner façon gastronomique ; il y avait des mois que je n’avais plus désossé et çà me manquait.

Ma recette est valable pour 4 personnes et entièrement biologique.

Pour le poulet il vous faudra :

960 g de cuisses de poulet (+ hauts des cuisses)

100 g de champignons de Paris

1 grosse échalote

1 gousse d’ail

40 g de pancetta ou de jambon cru

1 carré frais

1 c s de chapelure

Huile d’olive, sel, poivre, thym

1 c s de persil frais

Quelques gouttes de citron

Une pincée de sel de céleri

Désosser le haut de la cuisse

Ciseler très finement en mirepoix tous les légumes et la pancetta ; faire revenir dans un filet d’huile d’olive la pancetta, ajouter les légumes en tous petits dés et les aromates et cuire 5 mn à 7 minutes ;

Lier avec le fromage frais, la chapelure et le persil ; ajouter quelques gouttes de citron pour donner un peu de caractère.

Laisser tiédir.

Tartiner le haut de chaque morceau désossé salé et poivré au préalable de cette farce ; bien le fermer ; ficeler en trois endroits.

Faire colorer sur chaque face dans une cs d’huile d’olive, jeter le gras rendu.

Pour la garniture qui cuira avec la viande.

1 carotte

3 champignons

15 cm de céleri branche

1 échalote

2 gousses d’ail

Thym, 1 feuille de laurier, quelques grains de fenouil

10 cl d’eau

½ cube de bouillon de volaille

Huile d’olive, sel avec parcimonie, poivre

Pour terminer la sauce :

3c s de jus de volaille maison ou 1 cs rase de fond de veau + 5 cl d’eau

Tailler tous les légumes en très petits dés ; ciseler finement ail et échalote.

Faire suer tous ces légumes quelques minutes, ajouter le bouillon de volaille, les aromates puis le poulet doré.

Couvrir et cuire 35 mn environ à 160° chaleur tournante en retournant la viande à mi cuisson.

Enlever le poulet, faire réduire la sauce 5 minutes et la lier avec le jus de viande.

Le flan au potiron qui accompagnera : 6 pièces

900 de potiron

1 échalote

1 gousse d’ail

10 cm de céleri

Huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette

3 œufs + 1 jaune

2 c s rases de maïzena

6 c s de crème liquide entière

¾ de cs d’huile de noix à la fin

Peler le potiron, et le couper en petits dés pour une cuisson rapide.

Ciseler finement le reste des ingrédients ; rissoler l’ensemble des légumes, ajouter les aromates, couvrir et cuire 15 mn environ ; écraser grossièrement à la fourchette, laisser sécher quelques minutes sur le feu.

Mélanger à la fourchette les œufs entiers et le jaune avec la maïzena, la crème, aromatiser et ajouter la pulpe de potiron, l’huile de noix.

Verser dans 6 moules en silicone et cuire 25 mn à 160° chaleur tournante ; vérifier avec une pointe en fer qui doit ressortir sèche.

Démouler délicatement.

L’assiette :

La viande coupée en deux morceaux, le flan, les petits légumes et le jus.

L’ensemble était très moelleux, parfumé, aromatisé en harmonie.

Nous avons passé un moment très gourmand à table ; un peu de travail mais que du bonheur pour les papilles.

A refaire à l’infini.

Bonne journée.