Cuisse de pintade désossée, blancs farcis, gâteau p de terre, blette et mozarella

Voici un plat de pintade, cuisiné façon sud aujourd'hui.
Pour 4 personnes, ma recette.
1 pintade fermière labellisée de 1400kg
4 fines tranches de poitrine fumée
5 cl de vin blanc sec de qualité correcte
Couper la pintade en 4 morceaux, 2 blancs et 2 cuisses avec son haut de cuisse.
Désosser les cuisses, les étaler en entaillant légèrement la chair.
Les blancs, faire quelques incisions et les aplatir.
Pour la farce :
1 tranche de jambon cru en petits morceaux
1 c c de pignons hachés et torréfiés
2 petites tomates séchées hachées
¼ de citron confit maison haché
1 c s de chapelure
2 c c de yaourt
12 olives noires confites en morceaux
Mélanger tous ces ingrédients, saler et poivrer les cuisses et les blancs, étaler dessus la farce.
Reformer les cuisses et les coudre à la ficelle de cuisine
Etaler les tranches de poitrine fumée, poser les blancs, tartiner avec la farce, rouler et ficeler.
Dans une cocotte, à l’huile d’olive faire revenir les morceaux de pintade, ajouter 2 échalotes ciselées, 4 gousses d’ail en chemise, thym, sarriette, romarin, la carcasse en morceaux, couvrir et mettre à feu doux pendant 35 mn en enlevant les blancs au bout de 15 mn.
Quand la cuisson est terminée, enlever les cuisses, déglacer au vin blanc, faire cuire 2 mn.
Filtrer le jus qui reste.
Faire le gâteau :
J’avais des p de terre cuites, une botte de blettes et une boule de mozarella de qualité.
Enlever le vert des blettes, les faire cuire dans de l’eau salée, les égoutter, les presser fortement avec les mains, les couper en morceaux et les faire revenir dans de l’huile d’olive avec du sel, poivre, thym, sarriette, 1 échalote et 1 gousse d’ail ciselés.
Ecraser les p de terre, les lier avec 2 œufs battus avec 2 c s de maïzena, 2 c s de crème, thym, sarriette, sel et poivre.
Beurrer des ramequins, mettre au fond un peu de papier cuisson huilé, déposer une couche de p de terre, une couche de blettes, une tranche de fromage, puis fermer avec une nouvelle couche de purée.
Faire cuire au four 30mn environ à 180°.
Démouler et servir avec la pintade.
C’était délicieux et léger à la fois.
A refaire sans hésitation.