Cuisse de lapin à la sauce aux noix, purée céleri rave, champignons

De belles cuisses de lapin fermier se pavanaient sur l’étal de mon boucher préféré, je n’ai pas pu résister.
Pour varier le quotidien j’ai réalisé ce plat parfaitement harmonieux si vous suivez ma recette pas à pas pour 4 personnes.
La purée de p de terre céleri :
500 g de céleri rave bio épluché
220 g de p de terre bio sans leur peau
1 cube ½ de bouillon de volaille bio
Eau
2 c s de crème épaisse bio
20 g de beurre bio
1 pointe de sel, de muscade
2 c s de ciboulette fraîche de mon jardin
Dans une cocotte un peu large mettre les légumes, les cubes émiettés et couvrir d’eau ; cuire à feu moyen en couvrant 20 mn environ.
Enlever les légumes avec une écumoire (garder le jus), les écraser au presse purée, lier avec la crème, le beurre, une pointe sel, la muscade et la ciboulette.
La cuisson du lapin :
4 belles cuisses de lapin
2 échalotes bio ciselées
1 carotte bio
1 petite orange bio
5 c s de vin blanc sec
1 c s de crème fraîche liquide
1 c s de vinaigre de vin blanc à la noix bio
4 champignons de Paris bio
2 gousses d’ail bio en chemise
10 c s de jus de cuisson des légumes
1 clou de girofle
Quelques grains de poivre
5 pistils de safran
1 pointe de cannelle et de muscade
1 feuille de laurier et 1 brin de thym frais
Huile d’olive
¼ de c c de fécule avec 1 c s d’eau
12 cerneaux de noix
1 bouillon cube de volaille bio
Dans une cocotte en fonte assez large, rissoler dans de l’huile d’olive les cuisses de lapin sur toutes les faces pendant quelques minutes.
Ciseler les échalotes, la carotte et les champignons.
Extraire le jus de l’orange
Enlever la viande, mettre à la place les légumes, les rissoler, déglacer avec le vinaigre, le vin blanc et le jus d’orange, cuire encore 2 mn ; ajouter la viande dessus, tous les aromates cités, le jus de cuisson, le bouillon de volaille, couvrir et mettre au four à 130° chaleur tournante 45 mn en retournant les cuisses au moins une fois.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, le jus doit ressortir clair.
Enlever le lapin, l’ail, le thym et le laurier, le garder au chaud au moins 10 mn sous du papier alu, récupérer le jus rendu et l’ajouter dans la cocotte.
Réduire ce jus un bref instant, le lier avec 1 c s de crème fraîche et la fécule diluée dans l’eau froide, cuire encore 1 mn.
Torréfier les cerneaux de noix coupés en morceaux dans une poêle à sec quelques minutes en surveillant la coloration.
Servir le lapin, la purée en quenelles, quelques cerneaux de noix et la petite sauce : ce plat est excellent et la sauce très délicate sans aucun ingrédient qui domine.
La viande est moelleuse.
Un bon moment passé à table et c’est relativement léger.