Croquettes de cabillaud moelleuses, purée de céleri rave, feuilles frites

Chaque jour j’essaie le plus possible de varier mes menus.

Ces croquettes réalisées à l’ancienne sont vraiment très bonnes et moelleuses, aussi je vous livre ma recette.

Pour 3 personnes  voici les ingrédients d’origine biologique pour sa réalisation :

Pour la purée céleri rave-pomme de terre

1 céleri boule de taille moyenne

1 litre de lait

2 feuilles de laurier

2 gousses d’ail en chemise

1 branche de thym

Sel

4 p de terre de taille moyenne

20 g de beurre doux

Peler le céleri rave et le couper en dés, faire de même avec les p de terre.

Chauffer le lait, ajouter les légumes, les aromates et cuire environ 20 mn ; écraser le céleri et la p de terre avec la pulpe de l’ail, ajouter le beurre.

La cuisson du poisson :

Dans le même lait faire pocher le cabillaud 8 à 10 mn à frémissants, l’effilocher.

Pour les croquettes : 20 pièces

270 g de dos de cabillaud cuit

Un petit bol de béchamel épaisse soit :

25 g de farine

25 g de beurre

12 c s de lait environ

Sel, poivre

1 jaune d’œuf

2 cs de persil

¼ de jus de citron jaune

Pour la panure :

De la chapelure de pain

1 œuf entier + 1 c s d’huile d’olive, du sel, poivre

De la farine

Pendant la cuisson du poisson faire la béchamel :

Mélanger le beurre pommade avec la farine, prendre du lait de cuisson chaud du cabillaud et l’incorporer petit à petit au mélange farine-beurre froid sans faire de grumeaux, cuire quelques minutes puis hors du feu incorporer le jaune d’œuf, puis le poisson émietté.

Ajouter le reste des ingrédients et laisser refroidir au frigo.

Prendre la préparation refroidie et avec les mains mouillées, réaliser des petites boules régulières.

Les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin les rouler dans la chapelure.

Chauffer de l’huile neutre et les plonger quelques minutes jusqu’à belle coloration dorée, les égoutter sur du papier absorbant.

Le céleri frit :

Quelques feuilles de céleri passées dans la même huile quelques secondes (attention aux projections !) et égouttées.

L’assiette : la purée, des boulettes, quelques touches de tapenade noire faite maison et des feuilles frites.

Vous pouvez remplacer la tapenade par des œufs de cabillaud.

L’ensemble était excellent et ces boulettes un vrai délice.

A refaire.