Crépinette aux calamars, purées de fenouil et de p de terre, sauce tomatée au vin blanc

J'aime bien les crépinettes à base de viande, j'ai voulu tester avec les produits de la mer.
Voici ma recette pour 4 personnes.
Les ingrédients :
600 g de calamars nettoyés
1 gros blanc d’œuf
2 c s de crème liquide
1 échalote hachée
1 gousse d’ail hachée
persil et basilic
sel, poivre, piment d’Espelette
2 brindilles de thym
un morceau de crépine
Pour la sauce :
1 tranche fine lard fumé
1 échalote
15 cl de vin blanc
1 c c de concentré de tomate
1 tomate épluchée et sans pépins coupée en petits morceaux
1 gousse d’ail
10 olives noires
1 c s de crème fraîche
huile d’olive, thym et sarriette
Pour les purées
1 pied de fenouil
4 grosses p de terre
1 brindille de thym
1 gousse d’ail en chemise
gros sel
1 c c de tapenade verte
1 c s de crème fraîche
poivre
Faire dégorger la crépine avec du vinaigre et de l’eau froide pendant plusieurs heures, en changeant 2 ou 3 fois l’eau.
Mixer le calamar avec le blanc d’œuf et la crème, ajouter l’échalote, l’ail et les aromates
Enrouler la préparation dans des morceaux de crépine bien essorée et étirée finement.
Faire revenir les crépinettes quelques instants dans un peu d’huile d’olive, pour les colorer légèrement et faire fondre un peu la crépine, jeter le gras.
Verser dans la cocotte un peu d’huile d’olive, l’échalote, le lard fumé coupé en lanières, l’ail, le concentré de tomate et la tomate en petits morceaux, le thym et la sarriette, sel et poivre, faire revenir, puis déglacer au vin blanc, remettre les crépinettes et faire cuire 15 mn environ.
Enlever les crépinettes, faire réduire un peu le jus, le filtrer et ajouter la crème pour lier la sauce et les olives noires, remettre les crépinettes et garder en instance
Faire cuire le fenouil et les p de terre dans de l’eau salée avec la brindille de thym et la gousse d’ail en chemise
Ecraser à la fourchette ou au presse purée, ajouter un filet d’huile d’olive, le poivre, la gousse d’ail qui doit être cuite et enlevée de sa peau, la cuillère de crème et la tapenade verte.
Servir la crépinette avec sa sauce et les purées
Un repas léger et très digeste, très bon au goût
C'est original et bon et je le referai.