Crémeux d'asperge, asperges avec leur sauce aux jaunes d'oeuf cuit, tomate cerise, coulis de balsamique

22.07.2014

La saison des asperges bat son plein, aussi j’en profite.

Pour 2 assiettes en plat ou davantage en entrée voici ma recette entièrement biologique.

Pour la cuisson des asperges :

500 g d’asperges vertes

De l’eau salée

Enlever les aspérités sur les tiges, les casser jusqu’à la partie dure et les cuire 6 à 8 mn selon leur grosseur , les refroidir rapidement dans de l’eau bien froide.

Pour le crémeux d’asperges :

Les parties dures des asperges coupées en morceaux

1 échalote

1 c s d’huile d’olive

1 gousse d’ail

50 cl de bouillon de volaille ou de légumes

1 pointe de sucre

5 c s de crème liquide entière

80 g de chèvre frais crémeux

Ciseler finement l’échalote et l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter le bouillon et le sucre et cuire 30 mn environ ; mixer, passer au tamis ; ajouter la crème et réduire quelques minutes, puis le fromage de chèvre et les herbes fraîches en vérifiant l’assaisonnement.

Vous devez obtenir une belle crème veloutée.

Pour la sauce :

2 œufs

½ cc de moutarde à l’ail et basilic

2 c s d’eau tiède

Un mélange d’huiles neutre et d’olive

1 pointe de sel et de poivre

1 c s de ciboulette et 1 de persil

Cuire les œufs 9 à 10 mn environ, les écaler, réserver le blanc, émietter à la fourchette les jaunes.

Dans un bol monter la sauce avec tous les ingrédients cités jusqu’à consistance souhaitée, terminer avec les herbes fraîches.

Pour l’accompagnement et la finition.

Des tomates cerise

Olives noires confites

Extrait de bon balsamique avec parcimonie

Le dressage :

Les asperges avec de la sauce

Remplir les blancs avec la sauce

Couper en deux les tomates et dénoyauter les olives.

Ajouter 2 feuilles de basilic huilées.

Vous pouvez servir les asperges chaudes, tièdes ou à température ambiante ainsi que la crème d’asperge.

L’ensemble est d’une délicatesse redoutable ; nous avons adoré cette assiette.

A refaire à l’infini.

Bonne journée.