Crème de coco de Paimpol, fondue de poireau au safran, pétoncles, lardons et champignons

J’avais acheté des cocos de Paimpol frais ; quand ils arrivent sur les étals, j’aime bien en cuisiner.
J’ai voulu les utiliser d’une façon raffinée.
Voici ma recette pour 4 personnes selon mon inspiration du moment :
Pour la crème de cocos :
580 g de cosses de Paimpol soit 280 g après les avoir écossés
1 grosse échalote
1 gousse d’ail
Huile parfumée au thym et ail
2 feuilles de laurier
3 branchettes de thym
1 tête de romarin
Eau
Jus de citron
Persil et ciboulette du jardin
Sel
Tremper les cocos 15 mn dans de l’eau froide.
Tailler finement l’ail et l’échalote ; faire revenir les cocos égouttés dans l’huile parfumée, ajouter tous les ingrédients, couvrir à niveau d’eau, et cuire 30 mn environ à feu doux : saler en cours de cuisson.
Mixer les 2/3 avec le jus d’un ½ citron et du bouillon jusqu’à l’obtention d’une belle crème un peu épaisse, ajouter les herbes fraîches.
Garder le 1/3 restant dans du bouillon.
Pour les champignons et lardons :
Rissoler à sec 75 g de lardons fumés 1 mn, ajouter 150 g de champignons de Paris coupés en lamelles et les passer à la poêle quelques minutes, poivrer, ajouter ½ jus de citron et rectifier le sel si nécessaire ; il ne doit plus rester de liquide.
La fondue de poireau :
1 gros blanc de poireau
1 échalote
Thym, 5 ou 6 pistils de safran, huile d’olive, 1 soupçon de sel, poivre, 1 c s de vin blanc sec de qualité correcte, 1 c s d’eau.
Ciseler le poireau en rouelles, le faire suer dans un peu d’huile d’olive, ajouter le reste des ingrédients, cuire 15 mn environ : il doit devenir fondant.
Les pétoncles :
250 g de pétoncles rissolées à feu vif 1 mn dans une poêle avec sel et poivre.
L’assiette :
3 à 4 c s de crème de cocos, de la fondue de poireau, des champignons et lardons et des cocos entiers autour.
L’ensemble est vraiment délicat et parfumé ; les parfums se marient merveilleusement.
A refaire sans hésitation.