Crème d'endive, St Jacques, noisettes grillées, écume chicorée-corail

Une délicieuse entrée ou un plat selon les quantités çà vous dit ?
Voici ma recette pour 2 personnes selon mon idée du moment.
Pour la cuisson des endives :
3 petites endives
1 petite échalote
½ jus de citron
½ cube de bouillon de volaille
15 cl d’eau environ
½ c c de sucre.
1 filet d’huile neutre
Tailler en rouelles fines les endives en enlevant le cœur dur ; ciseler finement l’échalote.
Faire revenir les légumes dans l’huile, ajouter les autres ingrédients et cuire l’ensemble à couvert pendant 20 mn environ ; mixer.
L’écume :
6 coraux de st Jacques en petits morceaux
2 c s de vin blanc sec de bonne qualité
1 petite échalote
4 pistils de safran
1 c c ½ de chicorée liquide
15 cl de lait
¼ de c c de sucre
1 pointe de thym, sel et poivre
10 cl d’eau
Huile neutre
Quelques noisettes torréfiées coupées en éclats.
Dans un filet d’huile faire revenir les morceaux de coraux, l’échalote, le safran ; ajouter le vin blanc, l’eau, le sucre, le thym, sel et poivre, cuire 10 à 15 mn puis mettre la chicorée, le lait et continuer la cuisson 5 mn encore ; filtrer.
Verser dans un récipient haut, et mixer au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une écume bien dense.
La mienne a été préparée environ 10 mn avant de servir et le téléphone a sonné !!!! donc elle est un peu retombée mais le goût y était.
Vous ne sentirez pas la chicorée, simplement un parfum entremêlé avec le reste et absolument délicieux.
Les st Jacques :
Les faire revenir 2 mn dans une poêle assez chaude et dans un filet d’huile, saler et poivrer.
Terminer par quelques gouttes d’huile de noisette.
L’assiette :
La crème d’endives, les crustacés, quelques noisettes torréfiées et l’écume.
Un vrai bonheur cette assiette : tout était d’une grande délicatesse ! et se mariait sans fausse note.
A refaire très vite.