Crème anglaise au nougat, île flottante cuite au four, poire pochée au sirop d'épices

J'apprécie toujours les desserts de mon enfance mais j'y ajoute une petite touche moderne qui les met au goût du jour.
C'est très gourmand et je vous donne ma recette.
Les blancs sont cuits au four et regardez la texture, serrée et moelleuse à la fois et avec un léger goût caramélisé ! rien à voir avec les blancs traditionnels pochés.
Pour 4 coupes :
Les ingrédients :
40 cl de lait concentré non sucré
1 c s de sucre fin blond + 1 + 4
3 jaunes d’oeuf
4 blancs d’oeufs
6 c c de pâte de nougat blanc
4 petites poires
300 g de sucre semoule blond
1 litre d’eau
De la vanille
1 bâton de cannelle
1 c c environ de praliné en grains.
1 pincée de sel
Commencer par les blancs :
Monter les blancs très fermes avec 1 pincée de sel et 4 c s de sucre blond.
Verser cette préparation dans un moule à charlotte anti adhésif, couvrir avec du papier cuisson.
Cuire ces blancs à 130° chaleur tournante avec le papier pendant 15 mn, (les blancs vont monter jusqu’en haut du moule), enlever le papier et continuer pendant 25 mn environ.
Laisser refroidir, ils vont un peu retomber, et démouler ensuite.
Si vous les faites au four traditionnel mettez à 180° mais au bain marie.
La crème au nougat blanc :
Chauffer le lait et la crème de nougat pour bien la dissoudre.
Blanchir les jaunes avec 1 c s de sucre blond, verser un peu de lait, mélanger et reverser dans la casserole.
Cuire comme une anglaise sans bouillir, la crème doit laisser la trace du doigt sur la spatule en bois.
Verser dans les coupes et placer au frigo.
Cette crème sera plus dense que la crème anglaise traditionnelle mais c’était mon but.
Les poires pochées :
Eplucher les poires.
Chauffer 300 g de sucre avec 1 l d’eau, la vanille et le bâton de cannelle, cuire quelques minutes puis plonger les poires ; les laisser pocher 20 mn environ (piquer avec la pointe du couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance).
Les laisser refroidir dans leur sirop, les égoutter, les couper en deux et enlever le trognon.
Ajouter à la crème les blancs, les demi poires et du praliné en grains au moment de servir.
Un vrai délice ce dessert ; la crème est très onctueuse, parfumée, les poires fondantes et peu sucrées, les blancs extra ; la petite note du praliné apporte un peu de craquant, le fruit de la fraîcheur à l’ensemble.
Nous avons apprécié très fortement ce dessert qui doit être consommé frais mais pas glacé.
A refaire à l'infini