Coquelet farci désossé, chou rouge et pomme

J'ai acheté des coquelets fermiers bien dodus ; comme en ce moment je suis à nouveau dans une phase désossage je m'y suis attelée.
Cette recette est rustique mais excellente.
Pour 4 personnes :
2 coquelets fermiers de 420 g chacun
48 g de boursin ail et fines herbes
50 g de bacon fumé
1 gros champignon à farcir ou 3 moyens
2 c c de moutarde à l'ancienne
1 petit chou rouge
3 oignons blancs
2 échalotes
1 grosse carotte
2 c s de vinaigre de cidre
2 grosses gousses d'ail
2 pommes
Huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier
Grains de poivre
10 cl de vin blanc de qualité correcte
1 noix de beurre
Commencer par flamber les coquelets (je ne le dis pas souvent mais je le fais à chaque fois) pour enlever les résidus et désinfecter la peau.
Les désosser par le dos en suivant la colonne de part et d'autre et en dégageant au fur et à mesure le thorax ; ce n'est pas difficile car la chair est tendre et les os viennent facilement.
J'ai mis 25 mn pour les deux seulement avec un petit couteau d'office ; je vais lentement pour éviter les accidents.
Je n'ai jamais pris de cours de cuisine donc il suffit de le vouloir et chacun peut y arriver.
Voir ce site qui vous aidera, c'est le même procédé que pour les cailles :
La farce :
Mixer le champignon coupé en morceaux, le bacon en lanières avec le boursin.
Sur les coquelets ouverts salés et poivrés, émietter du thym, tartiner de la farce, puis d'une cc de moutarde à l'ancienne ; coudre avec une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine d'une façon assez lâche pour éviter l'explosion à la cuisson.
J'ai préparé les volailles la veille pour qu'elles prennent du parfum.
Garder les os.
Le lendemain faire rôtir dans une cocotte en fonte les os dans de l'huile d'olive à feu vif, les enlever ; mettre à la place les coquelets et les dorer sur toutes les faces ; les mettre de côté.
Mettre les échalotes et l'ail, déglacer les sucs qui se sont formés avec un peu d'eau, puis le vin, laisser évaporer l'alcool ; ajouter les os et la viande ainsi que du laurier, du thym, des grains de poivre et un peu de sel.
Cuire au four avec le couvercle à 155° chaleur tournante ou 175° pendant 35 à 40 mn en retournant la viande.
Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille, le jus doit sortir clair ; garder au chaud, filtrer le jus, le réduire et lier avec une noix de beurre ; la viande en reposant va rendre du jus, l'ajouter à l'autre.
Pendant la cuisson de la viande, couper le chou en lanières, ciseler les oignons et les gousses d'ail, ainsi que la carotte, le tout épluché évidemment.
Faire revenir l'ensemble dans de l'huile d'olive dans une cocotte large car le chou va foisonner. Verser le vinaigre ; ajouter thym, sel et poivre ; cuire à couvert pendant 40 mn environ.
Eplucher les pommes et 5 mn avant la fin de la cuisson disposer les fruits dessus ; les lamelles salées et poivrées vont cuire à la vapeur.
L'assiette :
Du chou, des lamelles de pomme et ½ coquelet coupé en deux ainsi que son jus.
Verdict : excellent !!!! Nous nous sommes régalés. La farce était d'un équilibre parfait, rien ne prédominait ; la viande très tendre et le mariage chou pomme très bon également.
A refaire