Coquelet désossé farci aux cèpes et magret, galette de p de terre truffée

Sur l’étal fermier de mon magasin préféré de beaux coquelets attendaient que je les achète.
J’ai préparé ce plat excellent pour mes invités pour fêter mon anniversaire.
C’est vrai que ma recette demande beaucoup de travail et de patience mais que ne ferait-on pas pour ce jour là !
Je l’ai étalée sur 2 jours.
Pour 6 personnes :
Je vous la livre par étape :
3 coquelets fermiers de 560 g chacun
Commencer par flamber les coquelets (je ne le dis pas souvent mais je le fais à chaque fois) pour enlever les résidus et désinfecter la peau.
Les désosser par le dos en suivant la colonne de part et d’autre et en dégageant au fur et à mesure le thorax ; ce n’est pas difficile car la chair est tendre et les os viennent facilement.
J’ai enlevé les ailes cette fois-ci pour une jolie présentation.
Je n’ai jamais pris de cours de cuisine donc il suffit de le vouloir et chacun peut y arriver.
Voir ce site qui vous aidera, c’est le même procédé que pour les cailles.
J’ai mis autant de temps pour les nettoyer que pour les désosser car le duvet était présent et tenace.
Enduire l’intérieur d’un peu d’huile de truffe ou d’olive si vous n’en avez pas, de sel, de poivre et d’une pincée de thym
Emballer dans du film et réserver jusqu’au lendemain.
Garder les os.
Le jus :
Le lendemain faire rôtir dans une cocotte les os dans de l’huile d’olive à feu vif.
Couper grossièrement en morceaux 3 échalotes, 1 morceau de céleri, 1 carotte, laisser cuire 2 mn. (légumes bio) et les ajouter.
Déglacer avec 30 cl de vin blanc sec de qualité, ajouter 4 gousses d’ail en chemise, 2 feuilles de laurier, du thym, de la sarriette, des grains de poivre, 3 branches de persil du jardin et un peu d’eau.
Couvrir et cuire 50 mn à 1h environ.
Filtrer ce jus, le réduire d’un 1/3 et réserver.
Les cèpes séchés :
Tremper 2 mn dans de l’eau tiède 25 g de cèpes séchés, les enlever en évitant le liquide, les remettre dans un mélange moitié eau et lait et laisser faire 20 mn.
Passer le jus et mettre de côté.
La farce :
Dans une poêle rissoler 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 3 champignons crème ou de Paris, les cèpes, 12 lamelles de magret de canard fumé ; le tout haché finement.
A ce mélange incorporer la mie d’une belle tranche de pain bio et 2 c s de crème épaisse, du thym et du persil frais, du poivre.
Vérifier le sel à la fin, le magret l’est déjà pas mal.
Cuire 10 mn environ et laisser refroidir.
La cuisson de la volaille :
Reprendre les coquelets étalés et les tartiner de farce ; coudre les ouvertures avec une grosse aiguille et de la ficelle alimentaire.
Dorer la viande sur feu moyen dans un mélange huile beurre sur chaque face quelques minutes ; saler et poivrer.
Disposer la volaille dans un grand plat en terre, verser quelques cuillères de jus de cuisson, placer une noisette de beurre sur chaque, et passer au four à 155° chaleur tournante 35mn en arrosant au moins 3 fois et en retournant les pièces de viande au moins une fois.
Les réserver et récupérer le jus du plat et l’ajouter au bouillon de volaille réduit + le jus de cèpe.
Laisser réduire d’au moins 1/3 en ajoutant 2 c s d’Armagnac, une bonne pincée de poivre, un peu de sel, 4cs de crème liquide, et à la fin 2 c c rases de fécule diluée dans un peu d’eau.
Continuer la cuisson 2 mn ; la sauce doit devenir sirupeuse.
Les galettes de p de terre à la truffe : pour 6 pièces
6 p de terre bio
2 gousses d’ail en chemise
1 feuille de laurier
2 brins de thym frais
2 c s de crème épaisse
2 jaunes d’œuf bio
1 œuf entier bio
1 c s de fécule
2 c c de maïzena
1 c c rase de levure chimique
1 truffe de 10 g (dont 1 c c en petits éclats)
Sel, poivre
Huile de truffe
Huile d’arachide
250 g de girolles cuisinées
Cuire les p de terre dans de l’eau salée avec l’ail, le thym, le laurier.
Egoutter, écraser au presse purée, ajouter l’œuf, les jaunes, la crème, la fécule, la farine, la levure, du poivre, 1 c c de petits morceaux de truffe et 1 c c d’huile de truffe.
Faire 6 parts.
Les saisir dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide et les cuire à feu moyen de chaque côté 5 mn : attention elles sont tout de même un peu fragiles.
Les poser sur du papier alimentaire au fur et à mesure.
L’assiette :
½ coquelet par personne, une galette de p de terre avec 2 lamelles de truffe, la sauce et quelques girolles cuisinées que j’avais au congélateur.
Le paradis pour les papilles : tout en finesse et léger à la fois.
Que des félicitations de ma tablée, la farce du coquelet était moelleuse et divine au goût, elle fondait dans la bouche et tout le reste aussi était excellent et la cuisson parfaite.
Beaucoup de travail ce plat mais quelle récompense au final !