Coque en chocolat et meringue, sorbet, glace à la vanille et ananas

Pour terminer en beauté le repas avec mon amie voici le dessert.
J’avais quelques jours auparavant réalisé des coques en meringues, des sphères en chocolat, un sorbet et une glace à la vanille.
J’ai utilisé une partie de tous ces ingrédients pour ce dessert raffiné.
Pour 3 personnes il vous faudra :
3 demi-sphères en meringue
3 demi-sphères en chocolat noir
18 petites boules de sorbet mangue, passion, banane
18 petites boules de glace à la vanille
Quelques cuillères de morceaux d’ananas rôti
Quelques brisures de meringue.
Pour les coques en chocolat :
Pour 4 demi sphères de 7, 5 cm il vous faudra 100 g de chocolat noir à 64%.
Je ne me suis pas embêtée avec la courbe de température du chocolat et le résultat est très bien.
J’ai coupé mon chocolat en miettes et j’en ai réservé 1/3 environ : vous verrez pourquoi.
J’ai fait fondre le reste au micro ondes par pulsion de 20 secondes jusqu’à ce qu’il soit bien mou ; j’ai ajouté la moitié du chocolat réservé pour le faire tomber en température ; au bout de mon doigt il était à peine tiède, juste ce qu’il fallait.
Passer une couche fine avec un pinceau sur l’intégralité de la sphère et mettre au congélateur 5 mn.
Le chocolat fondu aura baissé en température, donc repassage au micro ondes 10 secondes et ajout du reste de miettes de chocolat mis de côté.
Reprendre les moules, passer la seconde couche finement mais rapidement car les moules sont froids et le chocolat va coaguler très vite.
Redirection le congélo pour 10 à 15 mn ; démouler délicatement et les sphères sont parfaites et même brillantes sur le moment.
Pour les coques en meringue : 12 pièces
3 blancs d’œuf à température ambiante
90 g de sucre semoule blond
Quelques gouttes de citron
Monter les blancs avec la moitié du sucre et le jus de citron jusqu’au bec d’oiseau ; ajouter à la spatule le reste de sucre et mélanger délicatement.
Tapisser chaque demi-sphère sur 3 mm environ le plus régulièrement possible.
Passer au four position statique pour 3 heures à 90°
Refroidir et démouler délicatement, pas de casse, super !!!! et en plus peu de sucre….
Le sorbet express :
2 bananes
1 mangue
1 fruit de la passion
Le jus d’un petit citron vert
5 c s de sucre semoule blond
½ c c de vanille de Madagascar
½ bouchon de rhum blanc
Peler et couper en petits cubes les bananes et la mangue, les mélanger au sucre et à la vanille et au citron vert ainsi qu’à la pulpe du fruit de passion mixée et tamisée ; congeler quelques heures puis mixer rapidement en ajoutant le rhum blanc.
Le sorbet sera moelleux.
Remettre au congélateur.
Pour la glace à la vanille :
20 cl de lait entier
20 cl de crème liquide entière
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille bien charnue de Madagascar
4 petits jaunes d’œuf
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre.
Gratter la gousse de vanille.
Chauffer le lait, la crème, le reste de sucre et la vanille y compris les gousses vides.
Verser le lait sur les jaunes, bien mélanger au fouet et reverser dans la casserole.
Chauffer sans bouillir jusqu’au nappage de la spatule.
Verser dans un récipient plongé dans de l’eau bien froide.
Faire refroidir au frigo, enlever les gousses vides et passer à la machine à glace ou à la sorbetière.
L’ananas :
1 ananas à point
½ orange
1 jus de citron vert
4 c s de sucre semoule blond
1 c s de liqueur d’orange
Eplucher l’ananas en enlevant l’écorce et les petits yeux noirs ainsi que le cœur dur.
Couper en petits cubes, ajouter le jus d’orange, le sucre, le jus du citron et son zeste, la liqueur d’orange et cuire 20 mn au four à 160° chaleur tournante en l’arrosant de temps en temps.
Laisser refroidir.
Le montage :
Dans une coque en meringue, disposer des billes de sorbet et de glace faites avec une cuillère parisienne (très pratique : vous pouvez les préparer à l’avance et les remettre au congélateur couvertes de film micro ondes.)
Saupoudrer de meringue concassée.
Autour disposer de l’ananas et la coque en chocolat.
L’ensemble était très joli, goûteux et peu sucré : un festival de saveurs parfumées et de croquant.
A refaire rapidement.