Chou farci entier aux 3 viandes et légumes, sauce tomate

C’est la saison du chou et le déguster farci est une de mes préférences ; habituellement je fais des choux individuels mais cette fois-ci j’ai décidé d’en confectionner un gros avec les ingrédients dont je disposais sur le moment.
Pour le garder moelleux rien de mieux que l'addition de légumes.
Voici ma recette pour 6 personnes :
1 petit chou vert frisé bio dont j’ai pris 12 belles feuilles.
150 g environ de crépine trempée dans de l’eau froide avec du vinaigre blanc ou du jus de citron et rincée plusieurs fois, puis bien séchée.
Pour la garniture de légumes ;
2 carottes bio
1 gros oignon bio
1 petite branche de céleri bio
2 gousses d’ail bio
Huile d’olive, sel, poivre, thym
Couper tous les légumes très finement et les rissoler dans 1 c s d’huile d’olive en ajoutant les aromates pendant 15 mn à couvert.
Laisser tiédir.
La farce aux trois viandes :
Les légumes cités ci-dessus et refroidis
350 g de veau bio cru
200 g de saucisson à l’ail cuit qui me restait sans sa peau
350 g de chair à saucisse bio crue
3 c s de chapelure
1 œuf bio
1 c s de Marc de Provence (ou de cognac)
3 c s de crème liquide entière bio
1 c s d’huile d’olive
Sel, poivre, thym
1 c s de persil frais et 2 de ciboulette du jardin.
Hacher les viandes, ajouter tous les ingrédients et malaxer à la main pour obtenir une belle farce homogène et relativement souple.
La préparation du chou :
Blanchir les feuilles pendant 3 minutes en plusieurs fois dans de l’eau bouillante salée ; bien les éponger, enlever l’extrémité de la grosse côte.
Prendre plusieurs feuilles de film alimentaire ou un torchon.
Séparer la farce en trois et les feuilles en quatre.
Poser 3 feuilles de chou, étaler la farce, puis une deuxième puis monter jusqu’à expiration des ingrédients en terminant par le chou.
L’envelopper du film, tourner pour lui donner une belle forme ; le poser sur la crépine étalée finement en mettant la soudure dessous ; pas trop quand même ce n’est pas nécessaire.
Chauffer du fond de volaille et du jus de légumes bio avec 30 cl d’eau.
La cuisson :
Huiler légèrement un moule rond et un peu haut, disposer le chou, mettre le liquide.
Cuire d’abord 30 mn à 170° chaleur tournante ou 190° statique puis encore 30 mn en baissant la température à 150 ° chaleur tournante et en l’arrosant toutes les 15 mn avec le liquide de cuisson.
Jeter le jus rendu un peu gras du fait de la cuisson de la crépine et servir avec une bonne sauce tomate faite maison (ce sont les dernières de mon jardin).
Le chou se tient impeccablement bien à la découpe, il est très moelleux et parfumé, un petit bonheur ; c’est un peu long à préparer mais quelle récompense visuelle et gustative.
Le fait d’ajouter environ 1/3 de légumes assouplit la farce et lui donne plus de goût ; en Provence nous faisons souvent ainsi, du moins les anciennes cuisinières.
L’ensemble n’est pas trop salé non plus.
A faire et refaire à l’infini.