Caille marinée en crapaudine, galette de carottes, endives, sauce sirupeuse

Sur l’étalage de mon rayon fermier préféré de belles cailles dodues ont attiré mon attention.
Voici ma recette avec ce dont je disposais sur le moment.
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 cailles fermières prêtes à être cuisinées
2 c s de vinaigre de cidre bio
30 cl de vin rouge de qualité correcte
1 grosse carotte bio
1 petite branche de céleri bio
2 échalotes bio
3 gousses d’ail bio
9 endives bio de taille moyenne
2 bouillons cubes de volaille bio
1 c s de sucre roux bio
1 c s de porto
15 g de beurre bio
15 cl d’eau
Huile d’olive, sel, poivre, grains de poivre, laurier, thym, graines de fenouil, de la marjolaine, 1 pointe de piment d’Espelette.
La veille enlever la cage thoracique des cailles : voir ici
J’ai coupé les ailes pour la sauce.
Les garder aplaties et les mariner toute une nuit ou au moins 2 h dans le mélange suivant : 2 c s de vinaigre de cidre, 4 c s d’huile d’olive, du poivre, du thym, de la marjolaine.
Bien les enduire de chaque côté de cette préparation, filmer et mettre au frais.
Chaque caille a été préparée en 5 mn en allant doucement pour éviter les coupures.
Si vous ne voulez pas enlever l’intérieur vous les coupez simplement en deux en vous aidant de ciseaux à volaille, mais vous aurez des petits os et c’est moins agréable.
Faire le jus : c’est le plus long.
Saisir à feu vif les carcasses en morceaux ainsi que les ailes, bien colorer l’ensemble dans un filet d’huile d’olive, ajouter la carotte, le céleri, les échalotes le tout préparé en morceaux, tourner l’ensemble pendant 2 mn, puis déglacer avec le vin, mettre l’eau, les gousses d’ail entières, des graines de fenouil, des grains de poivre, du thym, de la marjolaine, 2 feuilles de laurier, du piment d’Espelette. (Pas de sel).
Cuire l’ensemble doucement pendant 45 mn, puis filtrer.
Pendant que la sauce se fait gentiment, mettre les endives dans le bouillon de volaille en les recouvrant à hauteur.
Il faut environ 30 mn pour qu’elles soient bien tendres (tester avec un couteau) ; les égoutter et les rissoler dans de l’huile d’olive et le sucre roux pour enlever légèrement l’amertume.
Maintenant passons aux cailles :
Dans de l’huile d’olive, et à feu moyen saisir d’abord les oiseaux côté peau puis sur l’autre face avec leur marinade, saler, baisser le feu et cuire doucement environ 13 à 15 mn en les arrosant régulièrement avec le contenu liquide de la poêle.
Récupérer le jus rendu et garder la viande au chaud.
Terminer la sauce :
Réduire le jus filtré à environ 15 cl, ajouter 1 c s de porto, cuire encore 1 mn, la sauce doit être plus épaisse, et hors du feu terminer avec un morceau de beurre en vannant d’un mouvement de va et vient la casserole ; la sauce doit devenir très sirupeuse et brillante ; ne plus faire bouillir.
Je n’ai pas mis de sel, par la réduction elle était parfaitement équilibrée.
L’assiette :
1 galette de carottes faite la veille (je n’ai pas noté ma recette, mais elle était faite avec des carottes cuites dans du bouillon de volaille, écrasées et mélangées avec farine, œuf, chapelure et quelques aromates)
2 endives
La caille
La sauce
L’ensemble était délicieux et les cailles habituellement fades étaient bien parfumées et l’on ne sentait pas du tout le vinaigre de cidre de la marinade ; elles fondaient littéralement en bouche et cette sauce !!!!! Un bonheur pour les papilles !